東京・元麻布ヒルズに、鮨割烹と天ぷらを味わう日本料理店「元麻布 ささ野」がオープンした。プライベート感のある落ち着いた店内で、海外で研鑽を積んだ天ぷら職人と、新進気鋭の鮨割烹料理人の味を存分に愉しめるとあって、早くも食通たちの話題をさらっている。

麻布十番や広尾が徒歩圏内という、まさに東京の一等地の邸宅街ながら、豊かな自然に囲まれた元麻布ヒルズ。まるで大樹のように聳え立つ「フォレストタワー」の側にひっそりと佇むのが、東西ふたつのテラス棟だ。この「フォレストテラスイースト」に新たに誕生したのが、「元麻布 ささ野」。鮨割烹と天ぷらというふたつの伝統的な日本料理を一度に堪能できるのが、この店最大の持ち味となっている。

都会の喧騒から隔たれた、隠れ家のような全36席の店内は、木の温もりを大切にした和モダンの設え。そんな落ち着いた空間の中心に据えられたのは、白木を基調とした清麗な鮨割烹カウンターと、揚げ鍋から漂うほのかな香りや音が心地よく響きわたる天ぷらカウンターだ。ここでは鮨割烹料理人と天ぷら職人が、臨場感たっぷりに料理人の技を見せる。

このほかにもゆったりとした席間隔が嬉しいテーブル席や、人数に合わせた3つの個室が揃い、ファミリーでのお祝いの席やビジネス会食など、幅広いニーズに対応する。なかでも6名まで利用できる個室「志摩」からは、手入れの行き届いた美しい坪庭が見え、和の情緒を五感で味わうことができるのだ。

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料理を監修したのは、山本秀正。28歳の若さで「リッツ・カールトン ワシントン D.C.」総料理長に就任し、歴代米国大統領の就任晩餐会を担った経験や、「マンダリンオリエンタルホテル東京」初代料理長を務め、館内3つのレストランをミシュラン一つ星へと導いた輝かしいキャリアから、国際感覚に秀でた視点でプロデュースを行う。

総料理長を務めるのはシンガポールの「マリーナベイ・サンズ」内の日本料理店や、マカオの「メルコリゾーツ スタジオ・シティ」などで研鑽を積んだ橋本竜児だ。日本料理の奥深さはもちろんのこと、その時代ならでは空気感や、その店が内包する世界観を捉えた料理を追求している。「元麻布 ささ野」では総料理長として全体を統括するだけでなく、自ら天ぷらカウンターに立つ。油の音や温度に神経を研ぎ澄ませながら、精緻な技術で一品一品をていねいに仕上げていく。

そして麻布十番の日本料理店「御料理 辻」や銀座「鮨 むらやま」での修行を経た渡邉ひかるが、鮨割烹料理長を務める。カウンターでは繊細な包丁捌きで握りを仕上げながらも、料理に合わせた日本酒の選び方など、豊富な知識でゲストとの会話を弾ませる。静謐な趣の鮨カウンターでありながらも格式張らず、温かなおもてなしの心が宿るのは、渡邉らしいスタイルだ。

天ぷら職人である橋本と鮨割烹料理人の渡邉が目指すのは、四季折々の素材が持つ味わいを、技で真摯に引き出すこと。過度な演出で奇をてらうことなく、基本に忠実に料理に向き合っている。その妥協なき手仕事をもっと気軽に、肩肘張らず愉しめる。日常の延長線上にある特別なひとときを届けるのが、「元麻布 ささ野」の一貫した姿勢だ。

ランチは丼ものや昼会席、ディナーはコース仕立てでじっくりと料理を堪能できる。ディナーでは13品の天ぷらをメインにした「天ぷらコース」と、鮨10貫が中心の「鮨割烹コース」から選べ、いずれも季節の食材をふんだんにあしらった「旬料理」で四季の彩りを表現。春は山菜、夏は鱧や鮎、秋は戻り鰹や茸、冬は蟹や鰤など、季節のうつろいを感じ取ることができるのも、日本料理ならでは。

鮨割烹料理人と天ぷら職人が、カウンターを舞台にそれぞれのこだわりで魅せる「元麻布 ささ野」。今日は鮨割烹に、今日は天ぷらに、といった具合に、同行する相手や気分に合わせて使い分けしたり、カウンターから個室までさまざまなかたちで日本の旬を楽しめるのもうれしいポイントだ。そんなあたたかいおもてなしで寄り添ってくれる「元麻布 ささ野」で過ごす時間は、きっと記憶に残るひとときになるはずだ。