根菜や豆、脂身などから、優しい味わいをじっくり引き出して。素朴なカレーは、調理段階から心身を解きほぐしてくれる。今回は、料理研究家の渡辺玲さんと「按田餃子」店主の按田優子さんに、冬にぴったりのカレーレシピを教えてもらった。

〜渡辺玲さん考案〜

大根とサツマイモの北インド風カレー

＜材料（4人分）＞

大根（いちょう切り）…200ℊ
サツマイモ（ひと口大）…200ℊ
玉ネギ（みじん切り）…1個分
ニンニク（すりおろし）…1片分
ショウガ（すりおろし）…ニンニクと同量
トマトの水煮缶（ダイスカットのもの）…1カップ
クミンシード…小さじ1
パクチー（みじん切り）…お好みで
サラダ油…大さじ3
水…1カップ

A
ガラムマサラ…小さじ1
カイエンペッパー…小さじ1/2
ターメリック…小さじ1/4
塩…小さじ2

＜作り方＞

1.厚手の鍋にサラダ油とクミンシードを入れて炒め、香りが立ったら玉ネギを加えて炒める。少し色づいたら弱火にし、ニンニクとショウガを加えて炒め合わせる。

2.1にトマトの水煮を加えて混ぜ、Aと水を順に加え、混ぜながら沸騰させる。

3.さらに大根とサツマイモを加え、1分ほど煮たら、水（分量外）をひたひたまで加える。蓋をして、弱めの中火で時折、かき混ぜながら10分ほど煮る。

4.野菜に火が通ったら蓋を取り、少し火を強めて3分ほど煮込む。器に盛り、好みでパクチーを散らす。

◎POINT

ベジカレーは通年楽しめる。旬の野菜に置き換えて、夏ならオクラ、冬瓜、ピーマンを。

簡単バターチキンカレー

＜材料（4人分）＞

鶏の腿肉（皮なし）…400ｇ

A
ターメリック…小さじ1/4
ガラムマサラ（マリネ用）…小さじ1
トマトの水煮缶（ダイスカットのもの）…2カップ
ニンニク（すりおろし）…1片分
ショウガ（すりおろし）…ニンニクと同量
ショウガ（みじん切り、仕上げ用）…大さじ1
生クリーム…50ℊ
カイエンヌペッパー…小さじ1/4
ガラムマサラ（仕上げ用）…小さじ1
パクチー（みじん切り）…大さじ2
バター…20ℊ
塩…小さじ2
水…1/2カップ

＜作り方＞

1.鶏肉はひと口大に切り、Aをもみ込んで、最低10分、できれば1時間ほどおいておく。

2.トマトの水煮と水を、ハンドミキサーで撹拌する。

3.厚手の鍋にバターを入れて中火にかけ、ニンニクとショウガのすりおろしを入れて炒める。2を加え、強めの中火で沸騰させる。1の鶏肉に、塩、カイエンヌペッパーを加えて中火で10分ほど煮込み、鶏肉に火を通す。

4.仕上げ用のガラムマサラとショウガのみじん切りを加え、1分ほど煮たら、生クリームを回し入れる。器に盛り、パクチーを散らす。

◎POINT

皮なしを使うのがインド式。脂質が少ないのでさっぱり仕上がり、下味がよくしみ込む。

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〜按田優子さん考案〜

小豆のカレー

＜材料（4人分）＞

小豆…1/2カップ
玉ネギ（せん切り）…1/4個
クミンシード…小さじ1
バター（できれば発酵バター）…大さじ2
塩…小さじ1
水…適量
ショウガ（せん切り）…大さじ1

＜作り方＞

1.鍋に小豆とたっぷりの水を入れて強火にかける。沸騰してきたら10分ほどグラグラさせた後でゆでこぼし、小豆の5倍くらいの水を入れ、蓋をして1時間くらいゆでる。途中、小豆が水面から出ないように適宜、水を足し、均一にやわらかくなるまでゆでる。決してかき混ぜないこと。

2.小豆が完全にやわらかくなったら玉ネギを加え、10分ほど煮る。田舎汁粉のような状態になったら、塩、クミンシード、バターを加え、味を調える。

3.器に盛り、ショウガをのせる。

◎POINT

小豆の活躍する季節ゆえ、多めにゆでてもいい。水に浸す時間は、6時間程度で十分。

インゲンと豚肉のカレー

＜材料（2人分）＞

豚バラ肉（1㎝角に）…100ℊ
サヤインゲン（幅1㎝に）…100ℊ
ニンニク（粗みじん切り）…3片分
ショウガ（粗みじん切り）…1片分
ターメリック（なければカレー粉）…小さじ1
クミンシード…小さじ1/2
青唐辛子…お好みで
魚醤…小さじ1/2
塩…小さじ1/2

＜作り方＞

1.フライパンに豚肉を入れて蓋をし、弱火にかける。ときどき混ぜながら、油が出て、色づいてきたらサヤインゲン、ニンニク、ショウガ、好みで青唐辛子をのせ、蓋をして蒸し焼き状態にする。決してかき混ぜないこと。

2.5分ほどしたら塩、ターメリック、クミンシードを加え、全体を混ぜる。魚醤を加えて仕上げる。

◎POINT

サヤインゲンは小さなキューブ状に刻むと、ご飯と一緒に食べやすくなる。