Feature Food 世界が注目する「WASHOKU」や「BENTO」、その日本独自のモノづくりに宿るアプローチとは?

世界が注目する「WASHOKU」や「BENTO」、その日本独自のモノづくりに宿るアプローチとは?

写真:宇田川 淳 文:高野智宏

旬の食材を美しく滋味あふれる料理に仕立てた和食や、自然素材の特性を活かした機能美を宿す伝統工芸など、日本の文化やモノづくりが世界から注目を集めています。この自然と対話し、ていねいに向き合う日本独自のアプローチを、食文化を通して改めて検証してみました。

  • ロンドン発のシティガイド、『タイムアウト東京』が制作した特設サイト「The Teinei Life」では、日本の文化やモノづくりを特集。和食の原点として「懐石料理」が紹介された。自然への敬意を表した、伝統的な調理と演出などを解説している。
  • 「懐石料理」とともに、日本の文化やモノづくりを象徴するものとして「石庭」も紹介された。苔むした岩や砂利を使って水の流れを表現した枯山水の庭園様式は、日本独自の自然美の表現に他ならない。東京都青梅の玉堂美術館でも鑑賞できる。
  • 神社仏閣や城など日本の伝統的な文化財の修復や建築を手がける匠、「宮大工」も特集で紹介されている。釘を使わない日本古来の木組みをはじめとした高度な職人技は、環境や素材など自然を深く理解することから生み出されたものだ。

日本の食文化として、その筆頭に挙げられるのはやはり「WASHOKU」ではないでしょうか。和食と言えば、2013年にユネスコ無形文化遺産に認定され、名実ともに世界に誇る日本を代表する文化となりました。認定の理由として挙げられたのは、「多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重」「健康的な食生活を支える栄養バランス」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」、そして「正月などの年中行事との密接な関わり」というように、環境や暮らしと密接に関わる、まさしく食文化と言うべき総合力が評価されたのです。

和食の構成は汁物に加え、焼物や煮物、漬物などが供される「一汁三菜」が基本となりますが、その起源となるのが和食版のコース料理とも言うべき「懐石料理」です。懐石料理は、室町時代に武家の礼法のひとつとして確立された本膳料理を源流とし、そこに鎌倉時代に生まれ、戦国末期に千利休が完成させた茶の湯の精神性を融合したもの。二の膳、三の膳と続く豪奢な本膳料理に対し、四季を感じさせる食材を用い、シンプルにお茶を楽しんでもらうことを目的にふるまわれた料理がその原点です。

世界で人気の和食と言えば寿司や天ぷら、ラーメンなどが代表的ですが、日本の伝統文化に関心が高まる現在、その原点とも言える懐石料理にも海外からの注目が集まっています。日本独自の自然美や季節の移ろいを表現した、滋味あふれるヘルシーな料理は、世界でも類を見ない芸術性と哲学を宿すものとして、注目されているのです。先日もロンドン発のシティガイド、『タイムアウト東京』が制作した特設サイト「The Teinei Life」でも、日本の文化やモノづくりを紹介する特集で懐石料理が掲載されました。記事内では、背景にある哲学や季節感あふれる食材、熟達した料理人による芸術的な調理と演出など、懐石料理が深い精神性を伴った総合芸術であることが述べられ、訪日および日本に関心をもつ外国人読者からの大きな反響があったそうです。


  • 天然杉を使用した白木の弁当箱。蓋を開けた瞬間、ふわりと立ちのぼる杉の香りによって食欲がかき立てられる。コンパクトかつ杉特有の軽さで、持ち運びにもストレスがない。白木弁当箱「手のひらかぶせ 大」(650㎖)¥10,800/柴田慶信商店 TEL:0186-42-6123
  • 天然杉の柾目が余分な水分を吸い取ることで、ご飯がベトつかずふっくらと仕上がるのも曲げわっぱの特長。また適度な水分量を保つことで冷めても乾燥せず、長時間にわたっておいしさを維持する。おひつ「飯器 6寸」(三合用)¥64,800/柴田慶信商店 TEL:0186-42-6123
  • 複数の商品でグッドデザイン賞を受賞する曲げわっぱのトップブランド「柴田慶信商店」では、弁当箱やおひつをはじめ、モダンなデザインのカップや酒器、茶道具まで多彩なアイテムを展開する。秋田杉白木箸「六角箸」各¥648/ともに柴田慶信商店 TEL:0186-42-6123

ユネスコ無形文化遺産の認定理由には含まれていませんが、懐石料理を筆頭とする和食を構成する要素には器も欠かせない存在です。信楽や備前といった六古窯をはじめ、古来より全国各地で生産されてきた陶磁器。また海外では「JAPAN」と呼ばれる漆器も、紀州や越前などの四大産地をはじめ、各地で生産された漆器が食事や茶事に使われ、伝統工芸としての美術的な価値も高めてきました。

和食とともに注目を集める日本の器ですが、いまヨーロッパを中心にブームとなっている、日本特有の食のスタイルがあるのをご存じでしょうか。それが呼び方もそのままの「BENTO」、つまり弁当です。欧米でもランチを携行することはありますが、日本のようにコンパクトな容器に、たくさんのおかずを彩りよく盛り付けられたものは見受けられません。そんな日本の弁当がSNSにより大きな話題となり、専用の器である弁当箱もまた、世界的な注目を集めるようになりました。

この弁当箱にも、日本のていねいなモノづくりが体現された逸品が存在します。秋田県大館産を代表とする「曲げわっぱ」です。曲げわっぱとは、杉や檜などの薄板を職人の手仕事によって美しく加工した円筒形の木箱で、古くからおひつや弁当箱に使用されてきた日本の伝統工芸であり日用品です。なかでも樹齢150年以上の貴重な天然杉を用いる、大館曲げわっぱのトップブランド「柴田慶信商店」の白木弁当箱は、杉ならではの柾目の表情と香り、そして機能的で美しいデザイン性が、国内外からの高い評価を得ています。白木が余分な水分を吸収し、天然杉の香りと抗菌作用によってご飯をおいしく保つ器は、自然を敬い素材の特性を活かす、まさに日本のモノづくりの象徴とも言えるものなのです。


  • 原料や製造工程のみならず、泡立ちまでこだわったていねいなビールづくり。「最高の1杯を飲んでほしい」という思いが込められたモノづくりの精神は、ビールを口に運ぶ直前まで息づいている。
  • 原料には厳選した二条大麦が使用される。たっぷりと水を含ませた麦を発芽・乾燥させ、ビールの原料となる麦芽をつくる「精麦」が、製造工程のはじまり。ちなみに全国のキリンビール工場見学では、この大麦を試食することができる。
  • 仕込みの各工程においても、自然原料の特性を見極めながら調整が行われている。「たとえばアミノ酸を生成するデンプンの分解度合いを変えたりして、常に微調整を重ねています」と、醸造担当者は解説する。

自然と真摯に向き合い、ていねいな仕事でその歴史を積み重ねてきた日本の食文化。そんな日本独自のモノづくりの姿勢は、現代の企業にもしっかりと受け継がれています。なかでも「ビールづくりは、生命体との対話である」という醸造哲学を掲げるのが、100年以上の歴史をもつ日本を代表するビールブランド「キリンビール」です。国内ではお馴染みの「キリン一番搾り」も、海外ではプレミアムビール「KIRIN ICHIBAN」として毎年販売量が増加しています。

ビールの原料である二条大麦やホップは自然が育む農作物であり、その年の気候や産地によっても品質は異なります。しかし製品の味わいにバラつきがあっては、顧客の信頼を得ることができません。「そのために、まずは仕入れた原料をブレンドして目標とするレベルに調合します。また各工程でも素材の特徴とその日の気温などを見極めながら、仕込みの温度や時間を毎回調整します。さらに工程単位で成分分析を行い、目標の分析値に達しているかチェックを重ねていくのです」と醸造担当者は語ります。

日々変化する自然の原料を使って、常に一定で最高品質のビールをつくるためには、すべてが機械や分析データ任せとはいきません。やはり最終的には、人間がその品質を決めるのです。「オートメーション化された製造ラインですが、そこでは自然の原料が化学反応を起こし、酵母が活動しています。それを調整し高いレベルのビールとして製品化するためには、やはり人間の感性が重要。各仕込み工程ではこうした人間による官能テストを行い、味わいや香りにブレのない完璧なビールづくりを目指しているのです」。自然と対話するように向き合い、ていねいな仕事で最高の品質へと磨き上げる技術者の矜持――。これこそが日本の食文化、そして日本独自のモノづくりを支える源泉であり、魅力なのではないでしょうか。

問い合わせ先/キリンビールお客様相談室
TEL:0120-111-560
「キリンの工場見学」についてはこちらから。

※ストップ!未成年者飲酒・飲酒運転。

Feature Food 世界が注目する「WASHOKU」や「BENTO」、その日本独自のモノづくりに宿るアプローチとは?