冷たさで涼をとるか、辛さで目を覚ますか。はたまた、職人の手仕事に浸るか。今夏、注目したのは“スタイル”別の麺の楽しみ方。ここでは、辛い麺を紹介。スパイスや山椒、唐辛子が織りなす刺激はただ辛いだけでなく、旨味や香りも奥深い。“攻めの一杯”で、夏の身体に活を入れよう。

朝挽きのトリプル山椒が導く、痺れと清涼感の余韻

担々麺の醍醐味は、奥深い辛さと痺れにある。しかし「麺山椒」の一杯は、その概念を覆す。この店が誇るのは、石臼で毎朝挽くトリプル山椒。熟成度の異なる中国の花椒2種に加え、和歌山県の「きとら農園」から直接仕入れるぶどう山椒も使う。その香りがとにかくフルーティーで、担々麺としては別格の清涼感を与えるのだ。

店主の加々美達也は、横須賀の名店「麺屋 庄太」をはじめ、フレンチやイタリアンでの修業経験もある人物。経験を武器に、独創的な山椒の使い方に行き着いた。

スープは鶏の清湯。これを芝麻醤と一緒に注文ごとに手鍋で乳化させたのち、トリプル山椒、醤油だれ、黒酢などと丼で合わせる。

「ひと口目には、仕上げに振ったぶどう山椒と一緒にスープを味わってみてほしいです」と加々美。口に入れた瞬間、ふわっと香る清涼感。次第に追いかけてくる旨味、辛み、痺れ。多重奏で濃密な味覚体験に、担々麺の新境地を見た。

 

麺山椒
住所：神奈川県横須賀市追浜町2-64
TEL：080-2243-4990
営業時間：10時〜15時
定休日：水、日
Instagram：@menzanshou

昭和の担々麺は、サラリと辛い

東京オリンピックが開催された1964年に創業した「支那麺 はしご本店」は、担々麺を看板に掲げ続けてきた老舗である。食すべきは名物「だんだんめん」。冬は身体を芯から温め、夏は辛味が食欲を呼び起こす。

スープは芝麻醤と醤油ベースに自家製の胡麻ペーストと紅油（ラー油）を加え、創業時から味を変えていない。サラリとした口当たりで、意外なほど軽やかに飲み干せる。胡麻の香りが程よく立ち、後を引く美味さがある。

麺も創業当時のまま。細めのストレート中太麺は、スープによく絡み、ひと口ごとにしっかりとした味が広がる。シャキシャキした青菜は箸休めにちょうどよく、大ぶりのチャーシューは長時間煮込まれたことで、口に入れるとほろほろとほどける。

昭和の醤油ラーメンに、四川のスパイスが重なったような味わいは、日本人の味覚に寄り添いながらも確かな刺激をもたらす。一度味わえば、もう一度食べたくなるはずだ。

支那麺 はしご 本店
住所：東京都中央区銀座6-3-5 第二ソワレ・ド ビル　
TEL：03-3571-1750
営業時間：11時〜早朝5時（月〜金）　11時〜21時（土、日、祝）
定休日：1/1

タイの香りに出汁の底力、たどり着いたグリーンカレーの新境地

「バサノバ」のルーツは、90年代に原宿にあった豚骨ラーメン店「ばさらか」にある。その味を受け継いだ同店のスタンダードは、豚骨と和風出汁を合わせた「豚濁和出汁ソバ」。しかし、店の名前を世に広めたのは、なにを隠そう「グリーンカレーソバ」だ。

味の決め手となるグリーンカレーペーストは、レモングラスや青唐辛子をはじめとするハーブやスパイスのベースに、魚粉やナンプラー、ココナツミルクなどを加えて煮詰めたもの。それを店の自慢である豚骨と和風出汁で伸ばしてやることでスープが完成する。「ピリッとした辛さのあとから、豚骨の甘み、出汁の旨味が追いかけてくる、日本人好みのバランスに調整しています」と、店主の青島亜良は自信をのぞかせる。

エスニックでありながら、出汁の奥行きを感じる味わいは、単なる創作ラーメンの枠を超えた完成度。ここにしかない、新しいグリーンカレーラーメンのかたちだ。

バサノバ
住所：東京都世田谷区羽根木1-4-18
TEL：03-3327-4649
営業時間：11時〜22時
無休
Instagram：@bassanovaramen