亜硫酸を加えない、野生酵母での発酵、無ろ過…….。ワインづくりにおけるこうした方法を、函館にあるワイナリー、農楽蔵の佐々木賢さんと佳津子さんは「リスキー三兄弟」と呼ぶ。というのも、これらの方法はさまざまなリスクを伴うからだ。

たとえば、亜硫酸を加えないとどうなるのか。「作業一つひとつがワインに大きく影響します。たとえば、十分な選果をせずに発酵させた場合、意図しない微生物の増殖によって味わいや香りに影響を及ぼす可能性が高くなります。また発酵後、万が一ワインが酸化しすぎてしまったとしても、それを元の状態に戻すことはできません。教科書に載っていない現象に直面して、初めて考えなければならないこともたくさんあります」。とふたりは語る。

しかし、賢さんと佳津子さんは、あえてこれらのリスクを負うワインづくりをしている。「問題が起きた時には、短時間で原因を割り出して対処しなければなりませんが、知識や経験の引き出しを数多くもっていれば、こうしたつくりに挑戦できると思っています」と賢さん。ふたりは、フランスでワインづくりを学んだ。賢さんはフランスのブルゴーニュ大学の醸造技師とフランス国家認定の農業上級免状を取得、佳津子さんはフランス国家認定の醸造士の資格をもっている。知識や経験は膨大なものなのだ。

ではなぜ、リスクを冒してこうしたワインをつくるのか。「僕たちは、1杯で満足するワインよりは、1本まるごと楽しめるワインをつくりたいのです。ワインを口に含んだ時から飲み込んだ後の余韻まで、きれいに繋がるピュアな味わいのワインです」と口を揃える。こうした挑戦を続けて、現在は、次のステージをイメージできる段階に来たという。

農楽蔵の主要銘柄のひとつ「ノラ・シリーズ」は、熱烈なファンも多い人気の銘柄だ。生産数も少なく、発売するとすぐ売り切れてしまうほど。今回紹介するのは、その中でも彼ら自身が栽培しているブドウでつくった白ワイン「ノラ・ブラン」。北海道産の冷涼な地域のブドウでつくったワインだと予想して飲むと、口中に広がる熟した果実味に驚く。少しとろりとしているが、口に含んで飲み込むまで引っかかるものはなにもなく、喉に残る果実味がなんとも心地よい。まるで果物を食べているような印象だ。ピュアな果実味とはなるほどこういう味わいだと頷ける一本だ。