京都・東山に誕生したレストラン「ルーラ」が、町家を舞台に世界へと発信す...

京都・東山に誕生したレストラン「ルーラ」が、町家を舞台に世界へと発信するカルチャーとは?

写真:内藤貞保 文:小長谷奈都子

京都・東山に誕生したレストラン「ルーラ」が、町家を舞台に世界へと発信するカルチャーとは?

料理10品とドリンクペアリング5種のコースより。「天然スズキ、白アスパラガスとキャビア」は、新鮮なスズキの半身をキルンの熾火(おきび)で、皮はパリッと香ばしく、身はふっくら焼き上げ、白アスパラガスの塩漬けのソースと、キルンで焼いた丹波黒枝豆を添えたもの。写真右手はペアリングの日本酒、島根・王録酒造のにごり酒「渓」。木の器は北海道の木工作家、内田悠の作品。※コース価格は¥21,240(税、サ込)。2019年10月1日より、現在のコースに食前酒と食後酒が加わったペアリングコースに価格改定予定。

いま京都で最も話題のレストランといえば、間違いなく2019年7月9日にオープンしたばかりの「ルーラ」です。オーナーは、シェフのジェイカブ・キア、ゼネラルマネージャーの宮下拓己、ミクソロジストの堺部雄介の3名。世界各地を渡り歩き、それぞれキャリアを積んできた彼らが、ニュージーランドのレストランで出会い、京都から世界に挑戦したいと、この店を立ち上げました。

「京都を選んだ理由は、大原など旬の食材を身近に感じられる環境と、伝統工芸の職人さんが多く、カルチャーを発信する際にウソがなく伝えられる場所だと思ったからです」と宮下は語ります。店舗は、築130年ほどの町家をリノベーションした一軒家。梁や柱はそのままに、町家の雰囲気を残しながら、モダンであたたかみのある空間に仕上げています。

店の核となる料理は、アメリカと日本にルーツをもち、コペンハーゲンの「ノーマ」でも研鑽を積んだキアがつくり上げる独創的なもの。大原の旬の野菜やその日港に揚がった新鮮な魚介類など、すべて自分たちで産地を訪れて厳選した素材を、キルン(窯)とピザ窯という2種の薪火を使い分けて調理し、発酵や燻製などで風味や奥行きを添えています。それぞれの皿は驚くほど手間暇をかけられており、緻密に計算されていながら、自由で伸びやか。素材の旨みや味わいをダイレクトに感じられます。汲み上げ湯葉に発酵トマトの冷製スープを合わせたり、キルンで丸焼きした賀茂茄子にヨーグルトとコリアンダーのソースが添えられたりと、京都定番の素材への独自のアプローチも新鮮です。

京都・東山に誕生したレストラン「ルーラ」が、町家を舞台に世界へと発信するカルチャーとは?

左から、ゼネラルマネジャーの宮下、シェフのキア、ミクソロジストの堺部。宮下と堺部は28歳、キアは37歳という若いオーナー陣。「各分野のプロフェッショナルが集まっているのがルーラの強み」と話します。店名は、「LURRA」はバスク語で地球の意、「°」は地球の周りを回る月を表し、世界に唯一のルーラの座標を示しているそう。

京都・東山に誕生したレストラン「ルーラ」が、町家を舞台に世界へと発信するカルチャーとは?

オープンキッチンを囲むL字カウンターに12席。カウンターや家具は、京都・北白川でオリジナル家具や北欧家具を扱う「アリア」にオーダー。奥の庭には、3人のオーナーに因んで3種の紅葉が植えられています。

京都・東山に誕生したレストラン「ルーラ」が、町家を舞台に世界へと発信するカルチャーとは?

イチゴや清水白桃の塩漬け、ローズヒップのピクルスなど、 2階の発酵室&セラーにずらりと並ぶ発酵食品の数々は、ルーラの料理に奥行きを添える重要なアイテムです。

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