大阪・中之島の「コンラッド大阪」に、デザートバー「mudae.by Justin Lee（ムデ by ジャスティン・リー）」がオープンした。韓国出身の新進気鋭のパティシエ、ジャスティン・リーが手掛けるのは、前菜からメインに至るまですべてをスイーツで構成した、唯一無二のコース料理だ。スイーツやセイボリーの垣根を軽やかに飛び越えた、イノベーティブな味わいを愉しみたい。

ヒルトン・ホテル創業者であるコンラッド・ヒルトンの名を冠した、ヒルトンのラグジュアリーブランド、コンラッド。中之島フェスティバルタワー・ウエストの最高層階に聳える「コンラッド大阪」は、大阪の街を一望できるパノラマティックな空間に、和の趣を醸すエッジの効いたアート作品が散りばめられ、ラグジュアリーで洗練されたステイへと誘う。

地上200mの天空に佇むこのホテルには、“天下の台所・大阪”とコンラッドの名を象徴するように、鉄板焼きからイタリアンまで4つの多彩なレストランとバーが集う。なかでもユニークさが際立つのが、ダイナミックな薪焼きグリルを味わうレストラン「シーグリル」内に新たにグランドオープンした、デザートバー「ムデ by ジャスティン・リー」だ。

ホテル最上階の40階に位置し、大阪城を望む抜群の眺望を誇るシーグリルは、海外の埠頭をイメージした異国情緒たっぷりのレストラン。そのカウンターエリアがデザートバー「ムデ by ジャスティン・リー」として生まれ変わった。わずか12席からなるエクスクルーシブなロケーションで堪能できるのは、コース仕立てのデザートの数々。

韓国語で「舞台」を意味する「ムデ」と銘打ったこのデザートバーをプロデュースしたのは、韓国で脚光を浴びるパティシエ、ジャスティン・リーだ。オーストラリアやニュージーランドの名店で腕を磨いた彼の持ち味は、西洋の伝統技法と東洋の素材を融合させた“ツイストスイーツ”で、さまざまな料理をスイーツとして再解釈する、革新的なスタイルも話題を呼んでいる。

カウンターを舞台に目の前でつくり上げられるのは、スイーツを主役に据え、ひと皿ひと皿をシーンに見立てた、物語性のあるコース料理。メニューを眺めると「カプレーゼ」や「カルボナーラ」などごく一般的なイタリアンにも思えるが、さにあらず。サーブされた料理は目にも新しく、ひと口ごとに予想を超えた味わいが広がり、視覚や味覚が次々と心地よく裏切られていく。

「カルボナーラ」は、ベーコンの旨味を凝縮した塩味のあるアイスクリームに、香り高いカンポットペッパーを添えたクリームを合わせ、ひんやりとしたアイスでありながら、濃厚なカルボナーラの味わいを見事に表現した。さらにペンネに見立てたパルミジャーノやペコリーノチーズ、フレーク状のサクサクとしたマルドンソルトが、味や食感に大いに厚みをもたらしている。

舞茸を香ばしくソテーし、素材の味わいを活かしたひと皿の「マイタケ」は、みずみずしいデコポンと合わせることでフレッシュな魅力を増す。そこに寄り添うのは、なんとクリームブリュレ。

しかしブリュレには、肉料理などにもよく用いられるマルサラワインを加えているからか、舞茸の旨味や芳醇な香りにも自然と馴染み、キャラメリゼのこんがりとした苦みがよいアクセントになっている。そこに酸味の効いたバルサミコソースまで添えられているので、甘味や塩味に留まらず、まさに五味を味わいつくせる逸品に仕上がった。

スイーツの概念を覆すメニューが揃うなかでグランデセールを飾るのは、スコットランド・ハイランド地方の“デザートの王様”と称される「クラナカン」だ。そんな伝統的なスイーツもリーの手にかかれば、すべてが洗練された表現へと昇華される。

ビスケットを彷彿とさせる香ばしさと塩気が独特のコクを生む、ヴァローナ社の「デュルセ」を用いた濃厚なクリームと、蜂蜜でじっくりローストしたオートミールの上に、爽やかなラズベリーシャーベットのカップをスタンバイ。そこに液体窒素で急速冷凍したウイスキークリームを、ゲストの目の前であしらうという驚きに満ちた演出で、スイーツの舞台は大団円を迎えるのだ。

さらにコンラッド大阪のバーテンダーが生み出したオリジナルカクテルとモクテルのペアリングが、スイーツに華を添える。たとえば「マイタケ」に合わせる「マティーニ」は、自家製舞茸シロップとレモンジュースをソーダで割った爽やかな一杯。グラスにはアールグレイと舞茸のスプレーが吹きかけられ、仕上げに舞茸パウダーを纏わせた芳しいドリンクは、「マイタケ」の味わいをより一層引き立てる。

スイーツの可能性に挑戦し続ける「ムデ by ジャスティン・リー」は、今後も旬の食材を用い、四季に合わせた新たなメニューを届けていく予定だ。その「舞台」で繰り広げられる芸術的なまでのひとときは、我々に忘れえぬ体験を味わわせてくれることだろう。