食品ロスの削減にも取り組むフレンチレストラン「トワヴィサージュ」が、東京・東銀座にオープンした。店名はフランス語で「３つの顔」を意味する。３つの顔とは、ゲスト、スタッフ、生産者のこと。レストランを劇場と捉えてこの3者の関係性を大切に、「３つの顔」を巡るストーリーを紡ぎ、ディナー、週末のランチ、テイクアウトの３つの異なるシーンを展開する。

料理の腕を振うのは、巨匠・谷昇シェフの確固たる信念に基づいて進化し続けるフレンチ「ル・マンジュ・トゥー」で長年修業を積み、その後フランスの星付きレストランでも修業した國長亮平シェフ。全国各地の土地に根ざし、その環境で育まれた食材とその土地ならではの郷土料理や料理が生まれた背景を倣い、“引き承けて”一皿に表して伝える。さらに食品ロスをなくすために、余った食材を肥料にして自社農園で使ったり、フォアグラなど社会問題となっている食材を使わずに旬の食材を使用したり、レストランの内装で使用した大谷石の端材を器に再利用したりといったサステイナブルな活動にも積極的に取り組む。

いま手に入る、旬を迎えた最良の食材を用いて仕立てるスタイルで、産地や生産者からのインスピレーションを得て料理をつくるため、メニューは時季によって変わるが、「極みえのきのソーセージ」「川俣シャモのコンソメ」は、國長シェフがこだわり、向き合い続けていきたい食材を使ったシグネチャーディッシュ。ぜひ味わってみてほしい。

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