サステイナビリティ・マニフェストを掲げる、“捨てない”ビストロにご注目

  • 文:冨田千恵子

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COPENHAGEN コペンハーゲン/デンマーク

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「フレンチトースト」© The Ark Collection

植物性の代替肉がブームになっているコペンハーゲンで、ヴィーガン料理店を展開してきたシェフたちが、新しいビストロ「ルパ」をオープンさせた。

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発酵させたパン © The Ark Collection

内装は、FSC(森林管理協議会)認証の木材を使った椅子やハンドメイドの照明を利用。料理は近郊の有機農家から仕入れた食材だけを使う。ヒマワリの種のクリームと北欧のハーブをトッピングした「フレンチトースト」(110DKK)は軽い食感。小麦のふすまなど通常は廃棄する食材も、発酵させてパン(110DKK)にしたり、砕いてトッピングにしたりと、食品廃棄ゼロを目指している。

www.bistrolupa.dk

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※この記事はPen 2022年3月号より再編集した記事です。