東京・大手町の「アマン東京」内にあるイタリアンレストラン「アルヴァ」にて、9月30日までの期間限定で「エルボリステリア at アマン東京」と題したスペシャルメニューが登場する。イタリアをはじめヨーロッパで古くから親しまれる、植物やハーブをライフスタイルに取り入れた“エルボリステリア”と呼ばれる考えに着想を得た、身も心も解けるような優しいイタリアンが味わえる。

「アマン東京」の33階に佇むイタリアンレストラン「アルヴァ」。ラテン語で“収穫”を意味する言葉を店名に冠しているだけに、その地域で収穫された食材の魅力を余すことなく引き出すイタリアの食文化“クッチーナ・デル・ラッコルト”のエッセンスを体現することを信条としている。

そんな「アルヴァ」が夏から秋へと移ろいゆく季節の変わり目に相応しい、ハーブの魅力を活かした限定ディナーコース「エルボリステリア at アマン東京」を生み出した。そもそも“エルボリステリア”とは、イタリアをはじめとしたヨーロッパにある薬草薬局のこと。ハーブや精油、チンキなど植物由来の食品や化粧品を扱うだけでなく、ハーブや薬草に関する専門知識を持つエルボリスタが適切な植物を選び、一人ひとりの心身や気候の変化に合わせた健やかな暮らしを提案する、身近な拠り所として親しまれてきた。

この自然の叡智を活かしたエルボリステリアからインスピレーションを得たのが、アマン日本地区 統括西洋料理長・平木正和だ。植物の花や茎などが持つ香りや味わいを直感的に取り入れ、現代的なコース料理に仕上げられたのは、17年間にわたりイタリア各地で研鑽を積み、その土地に息づく暮らしに長く触れてきた平木シェフだからこそ。イタリアンというと料理にコクや旨みを加えるためにチーズをふんだんに用いるが、あえてチーズやバターは控え、代わりにハーブや発酵塩レモン、ボッタルガなどで味に奥行きを生み出すことで、身体に優しく滋味深いメニューをつくりあげた。
 

エルボリステリアの概念を本格的に料理として昇華させたコース料理は、全9品の「フルコース」と全8品の「ライトコース」からセレクトできる。コースのはじまりは「冷製トマトコンソメ」から。ふっくらとした蛤の優しい甘味に、トマトの酸味とセロリやレモンバーベナの瑞々しい青みが香る。

続く料理は「5つの香り」と題した、冷たい小皿3品と温かい小皿2品がサーブされる。冷たい小皿では夏らしい爽やかさを感じる「花ズッキーニ 、ミント、リコッタサラータ」から、夏から秋にかけて旬を迎える無花果の甘味を堪能できる「無花果 、生ハム、カモミール、蜂蜜」、晩秋が旬の甘海老をメインにした「甘海老のクルード、コリアンダーシード、レモンピール」など季節の移ろいを表現する素材が並ぶ。そこへ清涼感のあるミントやエキゾチックな芳香のコリアンダーシードなどが重なり、華やかさを添える。そして温かな「南瓜 、セージ、パルミジャーノ・レッジャーノ」や「ポロネギのロースト 、ローリエ、白いんげん、ベルガモット」では、さらに秋めいた豊かな味わいと香りが広がっていく。

メインの前に振る舞われるのが、「アマン ヴェニス」のエグゼクティブシェフ・マッテオ・パンフィーリオがレシピを手掛けた「リゾット」だ。エストラゴン、ディル、シブレットなど11種類のハーブを使った鮮やかなグリーンのソースに、発酵塩レモンと美しいエディブルフラワーを散らしたまるで庭園のようなひと皿は、滋味深いハーブの風味がやさしく折り重なる。

魚料理は「北海道産鮮魚のカルトッチョ」。ムール貝や魚の旨味だけでなく、グリルしたフェンネルの甘やかな香りが、蒸し焼きにして閉じ込められることで、豊かな香りまで口いっぱいに広がっていく。そして肉料理は、「茨城県産かすみ鴨のアッロースト」だ。やわらかな肉質のかすみ鴨をじっくりと火を通し、そこへポルチーニ茸やトリュフ、栗などの芳醇な秋の薫りを纏わせる。良質な鴨の脂の甘味と濃厚な秋の味覚に、スパイシーで温かみのあるマジョラムを重ねることで、より深みのある味わいに仕上がった。それでいて不思議とどの料理も重たすぎないのは、まさにハーブの力なのかもしれない。

それを裏付けたのが、フランス国立パリ13大学で植物薬理学を学び、日本における植物療法の第一人者として知られる森田敦子だ。平木シェフが自身の経験を基に感覚的につくりあげたひと皿ひと皿は、いずれも食材とハーブの組み合わせの妙が素晴らしく、夏から秋へと移ろう季節に寄り添う構成だと、植物療法士として高く評価した。

地中海の叡智が宿ったハーブを活かし、選び抜いた日本食材の滋味深い味わいと融合させた、まったく新しいガストロノミー体験。コース料理をいただくことで、身も心も内側から生まれ変わるような感覚を是非味わってみてほしい。