ラグジュアリーホテル「フォーシーズンズホテル大阪」の最上階に、2024年10月にオープンした「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」。伝統的なフランス料理を再解釈し、独自のモダン・フレンチをつくり上げ、18ものミシュランの星を獲得するスターシェフであるヤニック・アレノが手掛けた鮨レストランでは、フレンチの繊細な技法と日本料理の精神が融合した、比類なき美食を味わえる。

2024年に大阪・堂島に誕生した「フォーシーズンズホテル大阪」は、日本の伝統的な建築様式を取り入れた和モダンな空間に、こだわり抜いたアートやインテリアが配され、ラグジュアリーホテルらしい寛ぎを堪能できる。そんなホテルの最上階である37階に佇むのが、モダンフレンチと伝統的な江戸前鮨が融合した革新的なレストラン「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」だ。

監修を手掛けたのは、フランス料理界の巨匠であるヤニック・アレノ。現在フランスにおいてミシュラン三ツ星レストランを2軒持つ唯一の存在で、歴史あるフレンチを再解釈し変革をもたらすことで、モダン・キュイジーヌの礎を築き上げたスターシェフとして名高い。彼がパリ、モナコのモンテカルロに続き、世界3店舗目の地に選んだのが「フォーシーズンズホテル大阪」だ。

店内には大阪の街並みを一望する壮麗な眺めを背に、清澄な檜の鮨カウンターが広がり、凛とした趣が漂う。そしてフランス語で深海を意味する店名「ラビス」にちなみ、珊瑚を表した壁画や、割り箸をモチーフにしたアートピースがあしらわれる。伝統的な鮨店とは一線を画すアクセントからも、まだ見ぬ料理への期待はいやが上にも高まっていく。

料理は“江戸前鮨にフランス料理の感性を重ねる”というコンセプトをもとに、ランチ・ディナーともに四季折々の旬の食材を存分に活かした、コース料理が展開される。面白いのが、その構成だ。まず「エモーション」の名を冠した前菜からはじまり、メインの「握り」、それから「甘味」と続く。この「エモーション」では厳選された和の食材を随所に用いながらも、フランス料理の技法を駆使した、独創的な料理が振る舞われる。

たとえば「菊芋のテュイル赤酢漬け鮪」は、醤油と生姜でマリネした中トロを、なめらかなセサミバターのワッフルや菊芋のテュイルで挟んだ一品。サクッとしたテュイルと相反する鮪の食感、濃厚なセサミバターと爽やかなホワイトバルサミコ酢ソースなど、異なる魅力をひとつに融合させることで新たな美味しさを生み出した、まさにラビスらしい味わいだ。

この他にも「赤いアンディーブのサラダ」ではフレンチでよく用いられる、ほろ苦い味わいのアンディーブに、香り高い大葉や酸味が効いた梅クリーム、甘味のあるきんかんなど、複雑な味わいが交わり合い、幾重にも花びらのように折り重なっている。「エモーション」の料理はいずれもヤニック・アレノの独創的な発想や美意識が光っているが、それがシームレスに「握り」へとつながっていくのは、彼が日本料理にも精通し、敬意を払っているからこそ。そして彼が全幅の信頼を寄せる料理長・安田至をはじめとした腕利きの料理人たちが、ヤニックの世界観を見事な職人技で表現するからだろう。

料理人たちの確かな技術と研ぎ澄まされた所作を存分に愉しめるのが、「握り」パートだろう。厳選した旬の食材に向き合い、素材本来の味わいが活きるよう繊細な手仕事で、丹念に握りを仕上げていく。そこには江戸前鮨の伝統を重んじる一貫があれば、フレンチの発想を大胆に取り入れたものもある。

なかでも「大トロ」はなんとネタとシャリの間に、揚げたエシャロットと生姜が添えられているのだ。脂の乗ったなめらかな大トロにカリッとしたエシャロットの食感が見事に調和し、生姜の爽やかな香りが鼻に抜ける。フレンチの技法と江戸前鮨が見事に響き合う一貫に仕上がっている。

このほかにも備長炭をネタに直接押し当て炙ることで、炭の香ばしさを纏わせた「カマス」や、削りたての鰹節を忍ばせた「漬け鮪」、さらに「大トロ」に添えたガリにはリンゴが合わせられていたりと、随所に意外性と五感を刺激するプレゼンテーションが続く。

そしてラストの「甘味」は、ディナーのコースでは3皿にも及ぶ。季節によって素材や料理は異なるが、海苔をスイーツとして用いたり、苺に火入れを施すなど、和の食材を驚きのアイディアでまとめあげ、美しく盛りつける甘味は、まさにフランスのエスプリと日本の豊かなテロワールを表現した、コースの締めに相応しい。

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「フォーシーズンズホテル東京大手町」のミシュランスターシェフとのコラボディナーを開催！

そんな唯一無二の美食体験を提供する「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」では、来たる9月18日と19日に、2晩限りのスペシャルなフォーハンズディナーを開催する。30年以上にわたり日本料理に携わって来た「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」の料理長・安田至とタッグを組むのは、「フォーシーズンズホテル東京大手町」のシグネチャーダイニング「エスト」のシェフ・デ・キュイジーヌ（料理長）、ギヨーム・ブラカヴァルだ。

日本文化や食材への深い造詣から着想を得た、コンテンポラリーフレンチを展開する「エスト」は、卓越したファインダイニングを築きながらも、地球環境に配慮したサステナブルなメニューづくりやレストラン運営にも注力している。そして同店の評価を一気に押し上げた人物こそ、ギヨーム・ブラカヴァルだ。パリや東京の名だたるレストランで研鑽を積んだ彼は、2020年に「エスト」のシェフ・デ・キュイジーヌに就任。わずか1年ほどでミシュランひとつ星獲得へと導き、以来2026年まで5年連続で星を守り続けている。

今回のイベントでは、ギヨームと安田がそれぞれの専門性や料理哲学を持ち寄り、ヤニック監修の料理と織り交ぜながら、スペシャルなディナーコースを披露する。まずはヤニックとギヨームならではの感性が織り成すアミューズブーシュで、コースは幕を開ける。ギヨームが手掛けるのは全3品。

そのうちのひと皿が「牛フィレ肉とセロリ 沖縄黒胡椒」だ。フランスの伝統的な肉料理「ステック・オ・ポワヴル」を日本ならではの素材で再解釈した料理で、国産牛フィレ肉にセロリラブと沖縄黒胡椒を合わせている。セロリラブはソースであるジュ、ピューレ、グラッセと異なる3つの調理法で仕上げ、繊細な甘みを見事に引き出した。

続いて、ヤニックの料理哲学を映し出した前菜「エモーション」、安田による江戸前鮨のおまかせへとコースは広がりを見せる。海や山の旬の恵みをふんだんに取り入れることで、晩夏から秋へと移ろう季節の情趣を描いたコースは、全13品と握りで構成され、2日限りの奇跡のコラボレーションを生み出す。

「日本とフランス、それぞれが育んできた豊かな文化と伝統に、私たちシェフの技術と感性を重ね、この日だけの特別な一皿をお届けします。素材への敬意、日本の伝統と職人技への敬意、そして土地とともに受け継がれてきた知恵への敬意を常に胸に、テロワールが育むその土地ならではの味わいと、繊細に移ろう季節の気配を一皿一皿に映し出します」と意気込みを語ったギョーム。

フランス料理界の革命児であるヤニック・アレノと気鋭のギヨーム・ブラカヴァル、そして安田至による日本料理の伝統が、どのようハーモニーを奏でるのか。またとない競演を見逃せない。