人気イタリアンレストラン、「レガーロ」のオーナーシェフの小倉知巳が、イタリア家庭料理の定番ポルペット（肉団子）を深夜の晩酌のお供にぴったりの一品にアレンジ。ワインはもちろん、どんな酒のアテとしても楽しめる一皿だ。Pen公式YouTube『金曜、23時の台所』より、レシピを紹介する。
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豆板醤が決め手、どんな酒にも合うイタリアンつまみ
小倉がつくるポルペット（肉団子）の味の決め手は意外にも豆板醤。その旨味と辛味がイタリアン食材と相性が抜群だという。ごま油が含まれていない豆板醤を使うことで、トマトソースの風味を邪魔しない、すっきりとした辛さに仕上がる。ポルペットを食べ終わった後に、パスタを入れて〆るのもお薦めだ。
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【材料】
・豚挽き肉・・・・・・・・・・・・200g
・玉ネギ・・・・・・・・・・・・・200g
・ニンニク・・・・・・・・・・・・2.5片
・アンチョビ・・・・・・・・・・・5フィレ程度
・パン粉・・・・・・・・・・・・・20g
・牛乳（または水）・・・・・・・ ・ 20ml〜40ml
・パルミジャーノ・レッジャーノ・・ 20g
・トマト缶・・・・・・・・・・・・150g （カット、ホールまたはトマトソースでも可）
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4g
・豆板醤・・・・・・・・・・・・・適量
・オリーブオイル・・・・・・・・・適量
※イタリアンパセリ・・・・・・・・適量
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■レシピ
1.玉ネギ、ニンニクを切っている間にパン粉に牛乳を加えてふやかしておく。
2.豚挽き肉に塩とパルミジャーノ・レッジャーノを加え、粘り気が出るまで手でよく練る 。ふやかしたパン粉を加えてさらに混ぜ合わせる。
3.タネの空気を抜きながら丸める。
4.肉団子をフライパンに加えて両面焼き、焼き色がついたら玉ネギ・ニンニクを足し、炒める。フライパンの鍋底に張り付いた旨味をベース用の玉ネギの水分でこそげ落とすように炒め合わせる 。アンチョビと豆板醤を加え、トマトソースを加えて蓋をして中までじっくり火が入るように煮こむ。
5. ソースの水分が程よく煮詰まったら器に盛り付ける。仕上げにたっぷりのオリーブオイルやをかける。好みでイタリアンパセリを散らしてもいい。※残った旨みたっぷりのソースにパスタを合わせ、締めの一皿にするのもお薦め。