北海道砂川市で創業したコスメティックブランド「SHIRO（シロ）」。これまで、SHIROの製品を製造する工場に、ショップ、カフェなどを併設した「みんなの工場」や、バケーションハウス「MAISON SHIRO（メゾンシロ）」などを通して、北海道の自然の恵みを生かしたライフスタイルを提案してきた。

今回、ブランド初となるイノベーティブレストラン「MORISHIRO（モリシロ）」を「みんなの工場」の敷地内にオープン。プロデューサー、建築家、つくり手など…関わる人物全員が、森との共生を目指している。知識と経験が豊富であるからこそ実現した、新たなレストランのカタチに迫る。

目の前の人と食卓を囲み、語らう空間づくり

モリシロでは薪火料理を中心に、木〜日曜日の週４日ランチコースを提供。単に近年のトレンドと道産の食材を取り入れたわけではない。森と共存し、地元の人々たちの生活にも深く結びついている。

ヒグマやトドマツ、ヨモギなどの森の恵みを活かし、さらにメインの魚や肉は見た目の美しさも素晴らしい。その上で、北海道を取り巻く問題と真正面から向き合っているのだ。

たとえば、現在提供されているコースの１品目には、熟練の狩猟家によって仕留められたヒグマのポルペッティ（肉団子）が登場する。「熊」が今年の漢字になるなど話題を集めたが、その味わいは素晴らしく、臭みがなくジューシー。

続いてとても印象に残ったのが、刺身や煮物と幅広い料理で親しまれているブリを主役にした一品。近年の温暖化の影響で海水が上昇し、北海道でも水揚げされ食べられるようになったというブリを、あえてコースに取り入れた。トドマツのシロップに漬けたパインと相まって、甘酸っぱい味わいが旨味を引き出している。

しかし、メニューリストにはメイン食材が記載されているのみ。その理由を尋ねると、SHIROのブランドプロデュサー、今井浩恵はこう語った。

「私たちが深く関わっている林業、農業、漁業などの第１次産業は、生活を支える重要な産業です。しかし日々の暮らしの中で、その接点は少ない。だからモリシロでは、お客様に興味を持ってもらうため、小難しい説明はなしに必要な情報をお伝えできるレストランになりたいのです」

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森への想いによって実現した、新たなレストランのカタチ

モリシロの料理は、素材の調達だけでなく、その調理法まで背景がある。たとえば薪火料理につかう薪には、地元の木こりたちが伐採した間伐材のみを使用している。

間伐材とは、森林の健全な育成を目的に不要な部分のみ伐採した木材のこと。間伐を行うことで、森林破壊を防ぎ、害獣問題にもよい影響を与える。こうした間伐材は資源として活用されないことがしばしばだが、モリシロでは料理から建築まで、あらゆる場で有効活用しているのだ。

さらに、つくり手たちが薪火で調理する食材に合わせ、使用する木の樹種も細かくリクエストしているというから驚きだ。

高尾は「針葉樹なのか広葉樹なのか、熱を加えた時の水分量などで味わいや、焼き上がりが変わるのです。木こりのみなさんには面倒な相談をしていますが、日々、コミュニケーションをとっています。昨晩も試作した料理食べてもらいながら、相談したばかりで（笑）。みなさんとやりたいことが尽きないですね」と話す。

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あらゆる角度と可能性から探る、自然の恵み

モリシロでの食事体験は味覚だけにとどまらない。ハンドクリーム、ミスト、パフュームなど、さまざまな手法で供される香りと料理のペアリングも楽しみのひとつだ。

この香りは、今井と高尾がプロデュース。料理だけでなく、その背景にある香りも堪能してほしいという想いから、シロがこれまでつくり続けてきた香りのノウハウを活かし、コースメニューにあわせて開発している。

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北海道という地と、徹底的に向き合う覚悟

今回のオープンに際して最も苦労したのが、北海道を拠点に、徹底的に地域と向き合うことのできるシェフを探すことだった。今井はおよそ2年もの月日を要したという。

「2年間、有名なシェフのみなさんとお会いしたのでですが、雪の問題や、家族の都合もあったりして、なかなか砂川に移住してシェフをしてくださるという方にお会いできず…。モリシロは有名店にしたいわけではありません。地域とともにレストランを育てければと思います」

来年には、同地にあるホテルをリニューアルしオープンする予定だというシロ。北海道砂川市という地と真剣に向き合うブランドだからこそできる、新たな仕掛けが楽しみだ。