アルマーニ / リストランテと金沢のレスピラシオンによる、能登半島地震チャリティーディナーが開催

  • 編集&文:佐野慎悟

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「ARMANI / RISTORANTE (アルマーニ / リストランテ)」のエグゼクティブシェフを務めるカルミネ・アマランテは、石川県金沢市のスペイン料理店「respiración(レスピラシオン)」の梅 達郎氏と八木恵介氏をゲストシェフに迎え、4月に2夜限定のスペシャルディナーを開催した。

イタリアと日本という自然災害の多い国で育ち、「大変な時こそ人と人との繋がりが大切」というそれぞれの想いが重なり、アルマーニ / リストランテとレスピラシオンのコラボレーションによるチャリティディナーを企画。3人のシェフは2月に能登の生産者の元を訪れ、豊かな自然の恵みである食材に触れてきた。

カルミネシェフは「大変な中でも前向きで、そして大切に食材を育てる生産者がいることをゲストにも伝えたい」、梅シェフは「チャリティーということを意識しすぎずに、自由に感じてもらえれば」と、それぞれコラボレーションにかける思いを口にした。

 

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アルマーニ / リストランテのエグゼクティブシェフ・カルミネ・アマランテシェフ(中央)を囲む、レスピラシオンの梅達郎シェフ(右)と八木恵介シェフ(左)。

3人のシェフたちが訪れたのは、能登島で赤土の土づくりから有機野菜の味にこだわるNOTO高農園と、中能登町で年間約300種のハーブやエディブルフラワーを無農薬で育てるあんがとう農園。現地で一つひとつの食材を吟味しながら、コラボレーションのインスピレーションを育んだ。3人が強く共感したのは、お互いの料理における「厳選した食材ありき」というフィロソフィーだ。生産地で食材のつくり手の想いや情熱に触れ、素材そのままの味を確かめ、地域の風土を感じ、それをいかにしてひと皿の上に表現するのか、シェフたちのクリエイティブな対話が繰り広げられていった。

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能登島にあるNOTO高農園を視察するアマランテシェフと梅シェフ。
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両シェフが視察に訪れた能登島のNOTO高農園と中能登町のあんがと農園を始め、金沢市などからも広く取り寄せた新鮮で個性豊かな野菜の数々が、11皿のコースを彩った。

 

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シェフたちが交わした、インスピレーションのキャッチボール。

農園での視察を終え、それぞれのレストランへと戻ったシェフたちのコラボレーションは、まるで文通のようなプロセスで進められた。実際にチャリティーディナーで提供された「山菜」の一皿の創作過程を例に取ると、まずレスピラシオンがレンコンと六条大麦の練り物や、地元野菜を使った構成要素を挙げ、そのアイデアを受け取ったアルマーニ / リストランテは、それぞれの魅力を引き立て、さらに一皿の中でまとめ上げるための方法論として、コンソメスープを合わせるという解答を導き出した。このようなインスピレーションのキャッチボールが散りばめられた全11皿のコースメニューは、ゲストたちにここでしか味わえない特別な食体験を提供した。

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金沢産のタケノコを炭火で焼き上げる梅シェフと、その姿を見守るアマランテシェフ。今回のコラボレーションを通して、お互いがもつスキルやアイデアの交換が行われた。

 

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チャリティーディナー最初の一皿となった「タパス」。上2つがアマランテシェフ率いるアルマーニ / リストランテ、下2つが梅シェフ率いるレスピラシオンが手掛けたもの。左上:黒トリュフのジュレを乗せた豚肉のラグーとパルミジャーノチーズのクロケット。 右上:ジャガイモのチップで巻き、キャビアを添えたハマチのタルタル。 左下:生地に甘海老の殻や卵を練り込み、その上に自家製塩こうじでマリネした甘海老の身と、甘海老のミソを練り込んだシートを重ねたタルト。 右下:NOTO高農園のフレッシュトマトとスモークトマトに、ブッラータチーズとイチゴを合わせたタルト。

 

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金沢市の川端祟文さんが生産するレンコンと、焙煎して粉砕した六条大麦の練りもの、金沢市でシェフたちが自ら収穫した行者ニンニクとアサツキ、銀杏のピクルス、なめこという梅シェフ考案の構成要素に、アマランテシェフがこの皿のために丁寧に仕上げたコンソメスープを合わせた一皿。

 

 

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レスピラシオンが担当したタケノコとホタルイカのパエリアは、金沢から取り寄せた新鮮なタケノコを、ホタルイカからつくった自家製の魚醤を塗りながら丁寧に焼き上げ、生のホタルイカと共に炊き上げたパエリアに添えた一皿。

 

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皮をパリッと焼き上げたクエのアクアパッツァは、アルマーニ / リストランテが担当したもの。ナスのピュレとセミドライトマトを合わせたクネルを添えて、南イタリアの郷土料理をエレガントな一皿に仕上げた。

このチャリティーディナーの売り上げの10%は、能登地方を中心とする能登半島地震で被災した地域への復興支援として、一般社団法人NOTOFUE(ノトフュー)に寄付された。ノトフューは能登の豊かな里山・里海の環境、資源を後世に繋げるために、食に関わる料理人を中心として発足した非営利団体で、レスピラシオンの梅達郎、八木恵介、北川悠介もその発足メンバーに名を連ねる。

自然災害によってもたらされた困難な状況を前に、そんないまだからこそ、同じ自然がもたらす豊かな恩恵に向き合い、復興に向けて前進していくポジティブな原動力へと変えていこうとするシェフたちの取り組みは、能登の生産者たち、ゲストたち、スタッフたちと、関わるすべての人々の顔に、ひとときの笑顔をもたらした。

アルマーニ / リストランテでは継続的な支援のために、「OMAKASE」コースで能登の食材を採用していくことを決めた。これからも銀座の地から、ささやかな笑顔の連鎖は繋がっていく。

アルマーニ / リストランテ

東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階・11階

TEL:03-6274-7005

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