“熟成”の奥深さを感じさせるウイスキー、「富士山麓 シグニチャーブレンド」の魅力。

  • 写真:殿村誠士
  • 文:佐野慎悟
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時間の経過とともに、ものに付加価値を与える〝熟成〞という概念。異なる分野で活躍する二人が「食」と「酒」の垣根を越え、奥深い熟成の魅力に迫ります。

生ハムやパテ、ベーコンなどの肉料理に添えられた「富士山麓 シグニチャーブレンド」。バニラ、はちみつ、トーストといった共通のフレーバーも多く、ペアリングの相性は抜群だ。

ウイスキーの味わいや香りを左右する、原酒の熟成度。「富士山麓 シグニチャーブレンド」は、原酒それぞれの特長が最も華やぐタイミングである熟成のピーク、すなわち「マチュレーションピーク」を迎えた状態の原酒のみを厳選してブレンドしている点が、最大の特長です。今回、キリンビールのマスターブレンダーである田中城太さんが、食の分野における熟成のプロと邂逅。ビストロ「下北沢熟成室」のオーナーシェフ、福家征起さんに持参してもらった肉料理を囲み、熟成がもたらす不思議な効果について語り合いました。

感動をもたらす、「熟成」という名の魔法。

「下北沢熟成室」のほかに、同じくフレンチビストロの「胃袋にズキュン」と、カレーの店「カレーの惑星」を手がける福家征起さん。調理師専門学校で和洋中の基礎を総合的に学び、フレンチと和食の店で修業。
福家さんの著書『時間をおくだけで、どんどんおいしくなる 熟成レシピ』(マイナビ出版)。熟成の一手間を加えることで、いつもの食材が格段においしくなるという、自宅でもトライしやすい内容が人気。

「私の店では、フレッシュな野菜から始まり、数日から1カ月ほど熟成させる肉料理、数カ月から数年熟成させるチーズやワインと、テーブルの上でさまざまな時間軸を楽しんでいただけます。一般的に肉の熟成は、肉がもつ酵素でたんぱく質が分解されて、うまみの元であるアミノ酸に変わる現象を利用して行われます。高価な肉ではなくても、この熟成というひと手間を加えることで、肉の味は格段に上がります」と、福家さん。ひと言に肉と言っても、牛、豚、鶏、羊と、肉の種類が違えば熟成の作法もさまざまです。その肉の特長に合わせた熟成法と、調理法を見極めることこそが、福家さんの得意分野なのです。

福家さんが持参した料理は、奥からベーコン、鴨の生ハム、パテ・ド・カンパーニュ。それぞれ2~3週間熟成させたものだ。「パテは熟成させることによって、レバーの舌触りがよりなめらかになって、味わいも奥行きが増していきます」。風味豊かなパテには、爽やかな粒マスタードとピクルスが欠かせない。
「いい具合に熟成が進んで、食材がいちばん食べごろに達した時には、包丁を入れただけでも、その状態のよさがわかります」。切り分けた断面も美しく、オーラが漂うようだ。

これを受けて田中さんは、「10年ほど前にアメリカで初めて熟成肉を食べた時に、こんなに味わい深い肉は食べたことがない! と感動したことを覚えています。また肉の熟成とは別に、一晩寝かせたカレーのように、時間の経過でよりおいしくなる料理もありますよね。ただ、それも2日以上経つと、次第にそれぞれのスパイスの鮮やかな特長が薄れ、風味の輪郭がボヤけていくことがあります」と、自身でもカレーをつくることが好きな田中さんが、実体験を交えて語ります。

「パテもハムもコンフィも、もともとフレンチのビストロ料理は保存食ばかりなんです。保存されている間に熟成が進んでさらにおいしくなるという、昔ながらの知恵が詰まっています」と福家さん。写真は塩を馴染ませて熟成させた鴨生ハム。美しいルビー色の肉の断面が、食欲をそそる。

特長を最大限に活かす、「マチュレーションピーク」という概念。

「富士山麓 シグニチャーブレンド」を構成する主たる5つの原酒を、一つひとつゆっくりとテイスティングする福家さん。熟成のピークを迎えたグレーンウイスキーに対して、「ヤギのチーズが合いそうなフレーバーが面白いですね」と語る。それに対し田中さんは、「主張が控えめな香味なので気づかれない方も多いですが、まさしくその原酒はミルキーなフレーバーが特長なんです」と、福家さんのコメントに感心した様子で説明する。
「富士山麓 シグニチャーブレンド」の中核をなす5つの原酒の個性や特長を、田中さんは一つずつていねいに説明していく。モルト原酒が2種類と、グレーン原酒が3種類。特に異なる蒸留器で蒸留された3種のグレーン原酒は、海外で「富士山麓」ブランドを特長づける「Three Umami Brothers(ウマミ三兄弟)」として知られている。

ウイスキーの熟成とはメカニズムがまったく異なるものの、田中さんが語ったこのカレーの話は、まさしく彼が掲げる「マチュレーションピーク」という概念を端的に表しています。ただ長く熟成させたからおいしくなるというわけではなくて、ウイスキーの原酒や食材が本来もっている特長や個性が、いちばんよく表れているステージを見極め、引き出すことのほうが重要なのです。さらに福家さんは、「富士山麓 シグニチャーブレンド」を構成する原酒と製品をそれぞれテイスティングしながら、ウイスキーと肉料理の相性のよさにも注目しました。

ウイスキーと料理のペアリングを体験して、「今回の体験でウイスキーのイメージがだいぶ変わりました」と語る福家さん。「シャルキュトリとのペアリングを提案するのはもちろんのこと、たとえば鴨の生ハムをウイスキーでウォッシュして、さらに熟成するなど、料理のアイデアもいろいろと浮かんできました」

「料理とのペアリングといえばワインにばかり目を向けていましたが、ウイスキーがシャルキュトリの脂っぽさやしょっぱさをすっきりと流してくれますし、両者のフレーバーの相性も非常にいいですね。フレンチでは料理にブランデーを使うことが多いのですが、ウイスキーを使ってみるのも面白そうです」

表現方法こそ違えど、材料の特長を最大限に引き出すことで、いまあるものを、よりおいしくしようとするふたりの姿勢は変わりません。田中さんが手がける「富士山麓 シグニチャーブレンド」も、そんな熟成の真価を感じさせる、職人技の結晶といえます。

新しい彩りを加えるアイテムとして、特別な日の食卓に取り入れてみるのもよさそうだ。食材の熟成感、旨味、フレーバーと同調し、新しいマリアージュを愉しませてくれる「富士山麓 シグニチャーブレンド」 オープン価格

問い合わせ先/キリンビールお客様相談室 TEL:0120-111-560(平日のみ受付 9時~17時)


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