江戸前鮨の名店に訊いた、“鮨のための魚”コハダの奥深さ

写真：殿村誠士　文：森脇慶子

江戸前鮨誕生の頃から握られてきたネタのコハダは、まさに鮨のための魚。職人によっても握り方はさまざまで、その違いにも注目だ。

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