フランスでアジア人初のミシュラン三つ星を獲得した小林圭シェフと、老舗和菓子店「とらや」がつくるレストラン「ESPRIT C. KEI GINZA」がオープン。コンセプトは“美食の研究所”で、小林シェフと「とらや」が協働でレストランを出店するのは、静岡県御殿場市の「Maison KEI」に続き、2店舗目となる。

店名に入っている「C」のアルファベットが意味するのは“cuisine（料理・厨房）”と“creation（創造性）”。独創的で創造性にあふれた料理を生み出す小林シェフの「ESPRIT（精神）」である「自然の恵みに敬意を払い、お客様の記憶に残る料理をつくること」を体現するレストランだ。

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「ESPRIT C. KEI GINZA」について、小林シェフはこんな思いを口にする。

「フランス料理の域を超え、何にもとらわれず、自由な発想で、美食の革新を追求するレストランをつくりたい。料理人にかぎらず、ここで働く人誰しもが食材を学び、研究し、美食の真髄をお客様と分かち合い、料理だけでなく、このレストランでの体験すべてがお客様の心を満たすものであってほしい」

提供される料理はそんな小林シェフの思いを体現するもので、最初に登場するアミューズからしてワクワクさせられる。

ヨーグルトと新玉ねぎをムース状にした白身魚のタルタルの上には、トマトで作られたジュレのシートがのせられ、さらにその上にピクルスのソースがのせられている。

口に入れるとさまざまな食感や味わいが混ざり合い、初っ端から最高の口福感に包まれるのだ。

食べる直前に液体窒素でシャーベット状にしたバジルのグラニテをかけてもらって完成するのが「アメーラトマトのサラダ アーモンドミルクとバジル」。白く冷たい煙が立ち上る様子に気分があがる、遊び心にあふれたひと皿だ。

高糖度のアメーラトマトはマリネしてあり、アーモンドミルクやナッツを使ったエスプーマと一緒にいただく。

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炭火で香ばしく焼いた鰻を本わさびや赤玉ねぎのピクルス、赤酢の酢飯などと一緒に海苔で巻いて食べるのが「MAKI 鰻の炭火焼き 生山葵」。煮詰めた赤ワイン、クレソンやマスタードのソースがアクセントだ。

ボリュームたっぷりの鰻を使った贅沢なMAKIは、ふた口でペロリ。鰻にこんな食べ方があったのか！　と驚かされるひと品。

肉料理は「鳥山牧場 紡ぎ和牛 炭火焼き」や「オーシャンファーム 松坂牛 A5 炭火焼き」などがあり、焼く前の状態を見せてくれるので、それを踏まえて選びたい。また、食べる量は100gから指定することができる。

そして、焼かれた肉はジュドヴォライユまたはジュドヴォー（クレソンのコンディモン）をかけて、クラシックなフレンチのソースでいただくか、もしくは生山葵、自家製の柚子胡椒、自家製のおろしポン酢がセットになった薬味でさっぱりといただく。

ステーキナイフを選べるサービスもユニークだ。用意されているのは、福井県「龍泉刃物」の“KEI”ロゴ入りナイフ。持ち手部分の色柄を選ぶことで、なんだか自分専用のナイフを使っている気がして、想像以上に嬉しくなる。

シンプルなメレンゲとバニラアイスクリームからなるフランス菓子がヴァシュラン。黄色のメレンゲの下には夏っぽくトロピカルなパッションフルーツなどを使ったソルベとあんこのアイスや、ヨーグルトを加えたパッションフルーツのエスプーマを合わせ、食べる直前にあんこのソースをかけたものが「ヴァシュラン エキゾチック」だ。使われているあんこはもちろん「とらや」製。

建築のような構造のヴァシュランを崩しながら食べることが楽しい。

アラカルトで提供される「ESPRIT C. KEI GINZA」の料理は、いずれも独創的で創造性にあふれたものでありながら、日本人の舌に合う味わいにまとめられているように感じた。たとえ複雑な素材構成であっても、頭で考えることなく直感的においしく感じられるのだ。

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ちなみにひとつ上のフロアにはフランスのクリスタルブランド「ST LOUIS（サンルイ）」とのコラボによる「ST LOUIS BAR by KEI」もオープン。屋上テラスもあるので、「ESPRIT C. KEI GINZA」のあとは、このバーで食事の余韻を楽しみつつ、ゆっくり過ごすこともオススメしたい。

グルマン要チェックの銀座ニューアドレス「ESPRIT C. KEI GINZA」。ここでなら、ホスピタリティも含めて、なによりおいしく心地よく、そして、高揚感に満ちた楽しい時間を過ごせるはずだ。