「津本式 究極の血抜き」を施した、“美味い魚”が食べられる店はこの3軒だ。

  • 写真:小野広幸
  • 文:佐野慎吾

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「魚仕立て屋」津本光弘さんが考案した「津本式 究極の血抜き」という魚の処理がYouTubeに公開され、業界関係者や料理人に衝撃を与えて2年が経つ。この「究極の血抜き」を施した、独特の臭みやえぐみのない美味い魚が食べられる店を3軒、厳選して紹介する。


美味い魚を出す“いつもの店”、そうあるための方法論が「熟成」だった。──サカナヤアップ 〈東京・仙川〉

上野さん自身が血抜きを行い4日間、熟成させたニシンは、炭火の炉端焼きで提供。身がほっくりとして風味豊かで、固有の心地よいコクを感じる。「にしんの塩焼」¥1,280(税込)

2019年の4月に、調布市仙川駅の近くにオープンしたばかりの「サカナヤアップ」。店主の上野哲男さんは、独立する前は鮮度をウリにする魚系居酒屋で修業していた。だが、初めて自身で構えたこの店では、「津本式 究極の血抜き」を施した後、数日間熟成させた魚をメインに扱っている。

「鮮度抜群の活け絞めの魚もおいしくて魅力的ですし、一方で寝かせて旨味が増す魚があることも知ってほしいのです。私ひとりで少ないお客様を相手にするようなこの店では、熟成という手段はとても理に適っています。なので血抜きにより、魚が長く使えるのはありがたいです。うちの店は土地柄もあり、地元のお客様がほとんど。“珍しい熟成魚を揃えた面白い店”というよりも、まずは“美味い魚が食べられるいつもの店”であることのほうが重要だと考えています」

海がシケで魚が獲れない日でも、小さな町の小さなこの店では、常に美味い魚にありつける。

「究極の血抜き」を施した「刺身の盛り合わせ」。津本さんが直送した魚も交じる。取材時はハタ、タカノハダイ、ツブ貝、アナゴ、マダイ、メジナなどがラインアップ。2人前¥1,960(税込)

ネタケースには、その日お薦めの魚が豊富に揃っている。この日はメジナやアマダイなどのカマが各種500円で提供されていた上、生シシャモなどスペシャルなネタも並んでいた。

京王線仙川駅より線路沿いに徒歩5分。カウンター6席、小上がり2席、テーブル14席。宴会もできる。

店主の上野さん。大学卒業後、都内の魚居酒屋で10年以上修行。2019年4月に「サカナヤアップ」を開店。

東京都調布市仙川町1-10-18 
TEL:03-6321-6313 
営業時間:17時30分~23時L.O. 
定休日:不定休(おもに木曜休、年末年始も休業あり)

外国人客も目からウロコを落とす、新感覚スシバー ──にぎりて 〈東京・新宿〉

握り各種。左上から時計回りに、「マアナゴ(9日間熟成)」¥550、「迷いアジ(6日間熟成)」¥350、「タカノハダイ(6日間熟成)」¥250、「奥日向サーモン(6日間熟成)」¥250、「フエダイ(6日間熟成)」¥450(すべて税込)

新宿で15年にオープンし、18年の5月から「究極の血抜き」の魚を仕入れる寿司バー「にぎりて」。土地柄、外国人観光客も多く来店するが、津本式の魚は彼らにどのように受け入れられているのだろうか。

「熟成させた魚は海外でも話題になっているらしく、SNSで情報を仕入れて食べに来てくれる方もいらっしゃいます」と語るのは、ヘッドシェフの保野淳(やすの・じゅん)さん。「知識がないお客様でも、自分が知っている魚の味との明らかな違いにびっくりして、“熟成”の魅力に開眼される方が多いです。津本式は絞めた当日でも、10日後でもおいしい。だから品質も在庫もコントロールしやすくなり、常に安定した価格で提供できるようになりました」

熟成させた魚を手頃な値段で提供する新感覚のスシバーは、新しい魚の魅力を国内外に広く発信中だ。

「究極の血抜き」を施した奥日向サーモンの白子は旨味が凝縮。フグにも負けない濃厚さ。「奥日向サーモンの白子ポン酢」¥500(税込)

オーナーシェフの土屋景一さん(左)と、ヘッドシェフの保野淳さん。YouTubeで津本式について知り、導入を決めたとか。

東京都新宿区西新宿7-9-15 
TEL:03-6908-5178 
営業時間:11時30分~14時30分L.O.、17時30分~22時45分L.O. 
定休日:日、祝、年末年始

津本式のお膝元ならでは! 熟成魚の桃源郷。──鮨と魚肴 ゆう心 〈宮崎・青島〉

夜のコースで1貫ずつ供する寿司。右から、「サンマの炙り」「カンパチ」「カツオの漬け」「迷いアジ」。どれも「究極の血抜き」を施し熟成させている。臭みは一切なく、味が凝縮。シャリや握り方も絶品で、するっと食べてしまう。

店主の黒木裕一さんは、宮崎市屈指の名店として知られる「一心鮨」で35年のキャリアを積んだ職人。職人時代に知り合った津本さんと意気投合し、18年に独立すると、ほぼすべての魚を「津本式」で揃えることにした。「津本さんの魚なら事前の処理も肉質も完璧。そのままでも安心して使えるし、料理人にとっては理想の取引先ですね」と、全幅の信頼を寄せる。

珠玉の食材を柱に、店主が繰り出すのは寿司をメインにした和食のコース。味のよさはもちろん、魚好きを狂喜させる内容とボリュームだ。それも「お客様を喜ばせたくてこの仕事をやっています」という黒木さんの献身的な仕事と、津本式の魚があればこそ。昼は単品で1,200円から、夜はコースのみで3,850円から。津本式のお膝元だからこそできる、熟成魚の桃源郷がここにはある。

宮崎といえばキャビア。これは養殖チョウザメの身の焼き物。血抜き・熟成すれば利用されない身も上品な焼き物に。コースの一品。

店は海沿いにあり、窓から漁港や青島神社が見晴らせる。職人の冴えわたる技とアットホームな雰囲気、圧倒的なボリュームが魅力。

宮崎県宮崎市青島6-14  
TEL:0985-77-8577 
営業時間:11時~13時30分(月、火) 11時~13時30分、17時30分~20時30分(金、土、日) 
定休日:水、木、年末年始

こちらの記事は、2020年 Pen 1/15号「やっぱり、魚かな。」特集からの抜粋です。

「津本式 究極の血抜き」を施した、“美味い魚”が食べられる店はこの3軒だ。

  • 写真:小野広幸
  • 文:佐野慎吾

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