東麻布の新店「ユヌ パンセ」の厨房に立つ馬堀直也シェフのスペシャリテは、前菜「ズワイガニとアボカドのムース ウニとコンソメのジュレ」。クラシックな食材の組み合わせは、修業先のフランス・フォンテーヌブローのレストランから得た着想だ。特筆すべきは、どこまでもなめらかな食感。「異なる4つの食材を同じやわらかさに仕上げているので口当たりがよく、スターターからスムーズに召し上がっていただけます」。エストラゴンの野趣あふれる香りに刺激され、食べ進めるうちに、食欲も全開に。

メイン料理もカシス煮込みにカカオ、鴨のローストにクミンを加えるなど、嗅覚をくすぐる展開だ。香りのクラシック・フレンチを彩るのが、もとはフレンチシェフというソムリエ・土佐岡洸二さんが提案する、ヴァンナチュールなど種類も豊富なワイン。カウンター席のみの気さくな雰囲気は、ひとりフレンチを決め込みたい時にも落ち着ける。