【食のカイ・カン 】Vol.1 食カルチャー最前線を走るふたりが、骨太なのに軽やかな‟ヤミツキ中華”の人気店を大解剖。

  • 写真:長谷川 潤
  • 文:森 一起

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レモンサワーブームを巻き起こしたバーオーナーの田中開(かい)さんと食通も集うレストランのオーナーシェフとして飲食界を牽引してきた森枝幹(かん)さん。プライベートでも仲がいいふたりが、食をめぐる話題を毎回お届けします。Vol.1は、「いま最も予約が取れない」と言われる中華の店へ。その魅力をひも解いてくれました。

偶然、白のTシャツで現れた主役のふたり。ドアを開けると、シェフも同じ白Tシャツ。対談前から和やかな同世代ムードに包まれ、急ピッチで話が盛り上がります。

バーのオーナーとレストランのシェフ、90年代生まれと80年代生まれ、作家の孫と写真家の息子……。プロフィールを見ると、どこか通ずるところがありつつ好対照をなすふたり。しかし根っからの食いしん坊、日本人離れした長身、酒好きなど、いくつもの共通点がある彼らは、よく一緒に食べ歩き、飲み歩く盟友です。店での会話からアイデアが生まれることも多く、そこで吸収した知識や味覚がクリエイティブの源泉になっていると言います。食カルチャーの最前線を走るふたりは、いまどんな店に注目しているのでしょうか? 実際にいま気になる店に同行し、彼らの視線や頭の中をのぞき見する連載シリーズ「食のカイ・カン」。第1回は、オープンと同時に予約が取れない店となった恵比寿の中華料理店「サエキ飯店」へ。ふたりと世代が近い店主の佐伯悠太郎さんと話しながら、その魅力をひも解きます。

カタカナの軽やかさと、「飯店」というクラシックな響きとが絶妙にマッチした店名。

クラシカルでありながら軽い、‟香港のまかない料理”。

田中 開(以下、開):最近、昔みたいにレストランとか予約したりする?

森枝 幹(以下、幹):いやあ、すっかりしなくなったなぁ。そんなに外食してないような……(と言いつつ、スマホを開く)。

開:(幹のスマホをのぞき込みながら)。たくさん行ってるじゃない、ほら! 結構たくさん……。最近行って、リピートしたいと思った店は?

幹:中華の「サエキ飯店」かな。

開:恵比寿の?奇遇だな。まさに僕もいま一番注目している店だ!

――ということで、ふたりの意見が共通した「サエキ飯店」を訪れたふたり。今日は、店主の佐伯悠太郎さんが特にお薦めする3品をふるまってくれることに。

開:中華は、神田の「味坊」とか恵比寿の「coyacoya」とか、日頃から結構行ってるけど、ここはまた全然違う感じ。なんて言うのかな、コンセプトが際立ってるんじゃなくて、ごくごく普通に見えるのに、実はとてつもなく美味いみたいな……。

幹:中華も、辺境中華とか最近はどんどんマニアックな方向に向かう店が多い中で、ここは王道的。

サエキ飯店では、中華料理とジョージアワインのマリアージュを楽しめます。まずはジョージアワインで乾杯。
店主は1985年生まれの佐伯悠太郎さん。「福臨門酒家大阪店」、「聘珍樓新宿三井ビル店」などで腕を磨いた後、29歳でワーキングホリデー制度を利用して香港へ。帰国後は、神宮前「楽記」の料理長を務めた後、食を巡る旅に。2019年に「サエキ飯店」オープン。

――厨房から佐伯さんが会話に加わります。

佐伯:「うちの店は何々料理」と、わざわざ主張はしてないんです。中国各地のいろいろな料理の要素が混ざり合って独自のジャンルを生み出した、香港の料理に近いとは思います。たとえるとすれば「香港の厨房で出てくるまかない料理」かな。

開:まかないか。なるほど。

幹:確かに自分も、主張が強過ぎるものは最近あんまり食べたくない気分だな。「賄い」感がちょうどいいのかもしれない。

開:この店は、奇を衒うものなんてなにもない。でも、なにを食べても美味いし、ジョージアワインと一緒に! っていう独自のアプローチもあるのがいいよね。

クラシックな点心にも驚きが詰まっているサエキ飯店の料理を楽しみながら、笑顔が止まらない森枝。
かじると甘くて美味い、大根のポタージュのようなトロトロの「揚げ大根餅」。食べれば外はクリスピー、中はとろりとした広東料理の脆漿(チョイチョン)の衣で仕上げられています。添えられた千葉産の緑ナスの風味が、大根の甘さをいっそう際立てます。合わせるのは、ジョージアワインの代表的なつくり手のひとり、イアゴ・ビタリシュヴィリの妻・マリナがつくるムツヴァネ種というジョージア固有のブドウでつくられた白ワイン。料理はすべて¥8,000のコースから(以下同)。ワインはボトルで1本¥5,500~

――まずは一品目の大根餅が登場。

幹:この大根餅、食感のコントラストが凄い! 外はクリスピー、中はトロトロ。見た目はまったく飾らないのに。

開: 本当に。見たところ、ごく普通なのにね。

幹:凄いとか面白いとかは客側が思うことで、料理人や店のほうからアピールし過ぎるものではないと思わされるね。

開:カッコつけてる感じって、実はいちばんカッコ悪いのかもしれない。

佐伯:香港て、広東からの移民の人や、インド人、ネパール人とか、いろんな国の人がいる。その要素がミックスされてできた味です。

幹:だから、エスニックな葉っぱとか使ったりするんだ。

開:大根餅をジョージアワインと一緒に食べると、さっき乾杯した時に飲んだ味と全然違う感じがする。

幹:ジョージアワインて、お茶っぽいし、出汁っぽくもあるよね。それがいっそう強調される。

開:香りなのか、味なのか?

幹:香りも、味だしね。

開:味っていうか、感覚じゃない?!

熱心に佐伯さんの話を聞く田中。この店を訪れたのはこれで2回目。

ジョージアワインと中華の鮮やかな出合い。

佐伯さんが世界の食を巡る旅の途中で出合った、ジョージア(旧グルジア)のワイン。カスピ海と黒海に挟まれた南コーカサス地方にある国、ジョージア。紀元前6000年に遡る、世界最古のワイン醸造の起原をもちます。2013年にユネスコ世界文化遺産に登録されたクヴェヴリ製法は、素焼きの壷を土の中に埋め、固有のブドウ品種と野生酵母により発酵・熟成させる独自の醸造法です。「究極の自然派ワイン」として、いま世界から注目されています。

開:佐伯さんがジョージアワインに出合ったのはどういうきっかけですか?

佐伯:神宮前の「楽記」の料理長を退職した後、世界の食を巡ろうと思って放浪してた頃があったんです。南アメリカのアルゼンチンとか、ヨーロッパとアジアの交差点にあるジョージアとか……。

幹:では、本国で出合ったんですね。

佐伯:シェフを務めていた「楽記」は、自然派ワインの伝道師と呼ばれる勝山晋作さんの店でしたから、ナチュラルなワインの味には慣れていたはずだったんですけど……。

開:それでも衝撃的だった?

佐伯:次の朝に起きて、ぶり返すおいしさって生まれて初めてでしたね。

開:二日酔いじゃなくて?(笑)

佐伯:もちろん(笑)! 飲んだあと、どんどん魅力が増してくるんです。

幹:素材のよさをとことん活かして、シンプルで骨太なワイン。どこか、この店の料理との共通点があるのかもしれない。

店内に置かれているジョージアと日本で買い集めたジョージアワインの本。手前の『AMBER REVOLUTION』の書名の通リ、ジョージアのワインの中でも白ブドウを赤ワインのように長期マセレーション(果皮や種とともに発酵させる)させるワインは「AMBER」と呼ばれます。フランスやイタリアの「オレンジワイン」と似たつくりです。「サエキ飯店」のワインリストでも「アンバー」と記載されています。
「スッポンの土鍋煮込み」。広東料理の真骨頂である土鍋煮込みはサエキ飯店でも大人気のメニュー。この日は熊本産のスッポンを使った煮込み。ぶつ切りのスッポンをしっかりと落花生油で揚げ、揚げにんにくと塩漬け豚バラ肉、柱候醤(チューホージャン)でしっかりと煮詰めた土鍋煮込みは、香ばしさがソースに濃縮され、無性に米が欲しくなる味です。

――ふたりが待ちわびていた、本日のメイン、スッポン料理が登場。

開:スッポン、どう!?

幹:いま、まず椎茸食べて、ウマい!と思った。

開:(スッポンを口に入れて)ウマい!!

佐伯:これは雄の2.5kgのスッポンを使いました。天然物はなかなか手に入らないんですよ。

幹:ラッキー! いいタイミングだったね。

開:スッポンの味付けは?

佐伯:揚げニンニクとオイスターソースくらい。シンプルですよ。

開:肉をガーッと食べる感じがいいなぁ。

佐伯:スッポンはゴリゴリした肉々しさが欲しい。だから使うのは絶対に雄。雌は卵がいっぱいで肉が薄っぺらなんです。時々、唐揚げなんかもつくりますよ。

開:うわ、唐揚げ食いたい!

幹:和食だと、スッポンを使う時は肉を食べるというよりスープの美味さを追求するよね。

佐伯:和食でスッポンを使う時は、きれいな味を出しやすいという理由で、養殖を使ったりすると聞きました。肉を食べたいわけじゃないから。

開と幹:なるほど。

食材について、料理法について、話が尽きない同世代の3人。
スプーンをもらって、スッポンの滋味が滲み出たソースを食べ尽くす。ジャスミンライスも用意されているので、土鍋の最後に入れて、混ぜご飯にして楽しむ人も多い。

開:ところで広東料理って、そもそもどういうものなんだろう?

幹:そう。普段なにげなく言ってるけど、実はよくわかってない。「World of Chinese Cuisine」みたいな中華料理をひも解く本があるといいのに……。

佐伯:広東省には21の市があって、地名が付いてるような名物料理がそれぞれにあったりするんです。だから、その味を確かめたくて、ワーキングホリデーの1年間が終わった後、2カ月かけて全21市を回ったんです。

開:すごいですね! それでどうだったんですか?

佐伯:僕としては、広東料理は大きく4つに分けられると思ったんです。で、僕が最も影響を受けたのは、その中の広州料理。

幹:それがいちばん日本人好みの味っていうこと?

佐伯:いま興味があるのは、香港の潮州料理です。九龍城近くに名店があるので、この秋、そこの厨房に勉強しに行くんです。

開:えーっ! それは、どういう料理なんですか?

佐伯:海で獲れた魚を海水で煮て、香港の多彩な醤(ジャン)で食べる、みたいな……。

開:美味そう! 

〆の人気メニューは細かい香港麺を使った上湯(シャンタン)や白湯(パイタン)の蕎麦か、ハムユイ炒飯。土鍋煮込みにご飯を投入していても、さらに〆を食べる人が多い。
「黄ニラの汁麺」。限りなく澄み渡った上湯スープは、金華ハムと豚の赤身などを使ってていねいにつくられた広東料理ならではの贅沢なスープ。シンプルで、あっさりしていながら、口腔内に広がる滋味にうっとりとさせられます。そのスープを思い切り吸った細い香港麺は、いつまでも食べ続けたいおいしさです。

開:前菜から始まって、大根餅などの点心、ハムユイ蒸しのハンバーグとか食べて、土鍋煮込みにジャスミンライスを投入したとしても、〆の蕎麦や炒飯は欠かせないよね。

幹:もちろん。この麺みたいに、見た目そのままで絶対にゴマカシがきかない料理っていちばん難しい。こんなの食べさせられたら、この店が黙っていても流行るのがわかるなぁ。

開:とにかくシンプルで気取ってない、味が軽やかなのにガッツリ骨太。通っちゃうよね。

幹:素材の活かし方とか、味を入れるタイミングとか、今日はいろいろ勉強になりました。ご馳走さまです!

佐伯:うちの店は、自宅に招いて料理を食べてもらうような感じです。またいつでも来てください。

幹:潮州料理も楽しみだなぁ、佐伯さん帰国後の予約を早く取らなきゃ!

開:あれ⁉ 最近はレストランの予約なんてしないんじゃなかったっけ?

幹:そうだった!(笑)

いくらでも食べられそうな黄ニラの汁麺、澄み渡る上湯スープのおいしさに箸が止まらなくなる。
左:森枝 幹(もりえだ・かん)●1986年生まれ。オーストラリア・シドニーの「Tetsuya’s」で修業後に帰国。割烹やホテルなどを経て、2014年に「サーモン&トラウト」を開業、そのかたわらさまざまな飲食店をプロデュース。レモンサワーブームの火付け役となったレモンサワー専門店「The OPEN BOOK」の味の設計も、彼によるもの。父は写真家でジャーナリストの森枝卓士。

右:田中 開(たなか・かい)●1991年生まれ。早稲田大学基幹理工学部卒。祖父は新宿ゴールデン街をこよなく愛する、直木賞作家の田中小実昌。その縁もあり、ゴールデン街にレモンサワー専門店「The OPEN BOOK」をオープン。渋谷「レモンライス東京」の開店も話題になった。2019年は表参道で260坪のレストランバーを準備中。

サエキ飯店
東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1F
TEL 03-6303-4735
営業時間:18時~24時
不定休
※要予約

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