人形町の老舗「㐂寿司」3代目が語る、江戸前の流儀。

写真：大河内 禎　文：森脇慶子

鮨における“江戸前”とは何か。大正時代から続く老舗の鮨店「㐂寿司」に立つ油井一浩さんに、現代の江戸前の流儀をどのように捉えているか聞いた。

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