Shops 包丁を知り尽くす、職人集団の底力。

包丁を知り尽くす、職人集団の底力。

築地正本

築地正本

エリア:築地

その数およそ1700──。

柳刃から出刃、ぺティナイフまで、種類もサイズもさまざまな包丁がショーケースに並び、白い光を放っています。


日本の最高の食材が集まる東京築地市場の脇にある「築地正本」は、料理人が客の7割以上を占める包丁専門店。場外市場の店らしく、澄ました老舗というよりはざっくばらんな職人の店といった風情で、初心者の客でも話を聞きながらベストな1丁を選んでくれます。


しかしこの店が真価を発揮するのは、包丁を買った後。刀鍛冶の技術を生かして発達した日本の包丁は、切れ味の鋭さが最大の魅力ですが、素材に鋼を使うため錆びやすく扱いが難しい。客のさまざまな悩みに迅速に応えるため、築地正本は包丁の研ぎ直しや修理も外注ではなく、すべて自社で行っています。


店先では常にスタッフが包丁を研いだり、刃のゆがみをチェックしていたり。直接店に持ち込んで相談する料理人も少なくありません。「売ったら終わりじゃない。ここにずっと店を構えている以上、責任あるからね」と、平野操社長。ネットや量販店でどんなものでも買えるいま、あえて店を訪れ、「よい品物」を手に入れる価値を教えてくれる場所です。


上写真:最近は、牛刀など洋包丁を買い求める料理人も少なくない。ステンレスながら切れ味はより鋼に近い「V金1号鋼」を使用したタイプもある。21㎝¥14,700

包丁を知り尽くす、職人集団の底力。

アメリカにも年に2度、出張メンテナンスに出かける徹底ぶり。他社製品の研ぎや修理も受け付ける。研ぎの費用は牛刀家庭用¥840~、他社製品は¥1,260~

包丁を知り尽くす、職人集団の底力。

飾り気のない店先に小さな台を2つ出し、スタッフが包丁を研ぐスタイルは長年変わらない。通りかかる人が絶えず立ち止まり、見物している。

    東京都中央区築地4-9-9
    TEL:03-3541-8000
    営業時間:6時~15時
    定休日:日・祝・市場休業日 
    現金のみ
    http://www.tukijimasamoto.co.jp/
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愛用品と、ともに。