Food 「江戸前」の握りを、いまに伝える気鋭店。

「江戸前」の握りを、いまに伝える気鋭店。

日本橋橘町 都寿司

日本橋橘町 都寿司

エリア:東日本橋

世界の共通語となった「SUSHI」。

一説によれば、紀元前の東南アジアあたりに存在した魚の保存食(なれ鮨のようなもの)が鮨のルーツだと言われています。現在の中国を経て、稲作文化とともに日本に伝来。

やがて変遷を経ながら江戸後期に誕生し、明治後期から大正にかけてそのスタイルをほぼ完成させたのが、現代の文脈で語られる江戸前の「鮨」です。握りや巻き物という日本オリジナルの鮨文化が原型となり、世界の「SUSHI」へと進化していったことは広く知られるところ。国内でも鮨のグローバル化の波は押し寄せていますが、東京には気前と江戸前の伝統を継承する鮨職人がいまも残っています。


「日本橋橘町 都寿司」もそんな一軒。つけ台に立つ若き主人・杉田孝明氏は、明治創業の老舗にて修業。魚は毎日通う築地で上質な産地から選びますが、しっかりと酢で締めた九州・天草のコハダ、サッと軽めに醤油漬けにした青森・大間のマグロの赤身、赤酢を足し香りを増したシャリ、こなれた味の煮きり醤油など、それぞれに伝統的な鮨をいまに伝える工夫と意図が読み取れます。高級店とは一線を画す親しみをもてる街の鮨屋で、今宵は江戸前といきましょう。


上写真:握り¥10,000、おまかせコース¥13,000。酢かげんが見事な握りは、左上から時計回りにコハダ、マグロの漬け、マコガレイ、アナゴ、カスゴ。日本酒は1合¥900~揃える。

「江戸前」の握りを、いまに伝える気鋭店。

客席はカウンター10席のみ。敷居の高さを感じさせない庶民的な雰囲気が漂い、夜な夜な鮨好きたちが集う。ケースに美しく並ぶネタの仕入れは、毎日通う築地市場から。

「江戸前」の握りを、いまに伝える気鋭店。

明治20年創業の日本橋蛎殻町「都寿司」で12年間修業を積み、2004年独立開業。馬喰町など、店近くの東日本橋界隈には都内屈指の問屋街が広がっている。

    東京都中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル1F
    TEL:03-3669-3855
    営業時間: 17時30分~22時L.O.( 土曜は17時~22時L.O.、日曜は12時~13時L.O. & 17時~21時L.O.)
    定休日:月曜日・祝日
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