フグ刺しにマグロの握りに松葉ガニと、日本の冬は魚のご馳走が目白押しです。好漁場に囲まれた日本は、北海道から沖縄まで、さまざまな魚が食べられてきました。

北方では大型のタラやサケ、中部ではマアジやマサバなどお馴染みの魚が食卓を支えています。南方ではハマフエフキやグルクンなど美しい魚がメジャーな存在です。先人たちは、身近な海を泳ぐ魚によって命をつないできたのです。

静岡県や鹿児島県の沿岸では、季節になると回遊してくるカツオの大群を獲り、煮て干してカビを付け、カツオ節を生み出しました。カツオ節は北方の昆布と出合い、出汁が誕生。味噌汁、そば、うどん、卵焼き、そしてラーメンのベースが誕生しました。

しかし最近、「日本の海は大きく変わってきた」と関係者はいいます。沿岸の漁獲は減り、小さな魚ばかりが目立つようになってきました。ニホンウナギ、太平洋クロマグロは絶滅危惧種に指定され年々、減少。果たして、これらの現象は、漁労従事者の高齢化や地球規模の海水温上昇だけが原因と、片付けていいのでしょうか。

2019年を締めくくる本号は、こうした海と魚をめぐる問題を、「食べて」「知って」「未来へ踏み出す」ための特集をお届けします。「やっぱり、魚かな」。こんなセリフをいつまでもつぶやける未来の日本であってほしい。そう願っての魚特集です。

★見どころをピックアップ！

・いま堪能したい、匠の技が冴えわたる魚介料理。

・日本の誇る保存食品、カツオ節の奥深き世界へ。

・「津本式 究極の血抜き」の凄さを、知っているか。

・日本の食卓を支える、全国のおいしい魚図鑑。

・調理のアドバイスももらえる、こだわりの鮮魚店。

・生産者と店と客とで、ウナギを守っていこう。

・太平洋クロマグロはなぜ、ここまで減少したのか。

その他