アートディレクターの古谷萌、コピーライターの鳥巣智行、菓子作家の土谷みお、建築家の能作淳平が、料理人とは異なる視点から新しい餃子づくりに取り組む「トゥギョウザー」。4人が毎回、さまざまなゲストと会話しながら、これまでにない餃子をつくる。そんな活動です。

7回目のゲストは、モデルの小谷実由。喫茶店好きとしても知られ、純喫茶をテーマにした連載や洋服のプロデュースを手がけることから、この日は、こんな会話からスタートしました。

土谷　おみゆちゃんの趣味は純喫茶巡り。喫茶店好きということで。

古谷　喫茶店のどういうところに惹かれるんですか？

小谷　もともと、音楽や洋服も古いものが好きで。そういう昔のものを体感できる身近な世界が喫茶店でした。最初はコーヒーも飲めなくて、でも、通ってましたね。なんというか、特に内装が好きです。

能作　あの空間で、食べたり飲んだりするのが好きってこと？

小谷　というより壁が好きです。東京の有楽町駅の近くにある「ローヤル」。あそこの壁は、銅板なんです。銅板でできた、半円の幾何学模様が並んでて。好きすぎて、あの壁模様のシャツをつくったこともあります。

鳥巣　「純喫茶準備室」ですね。コースター柄のニットとか、いいですよね。あれはいつからやってるんですか？

小谷　一昨年から、「I am I（アイアムアイ）」さんというブランドと、喫茶店に着て行く服というテーマではじめました。もっといろんな人に喫茶店に行ってもらいたいんだけど、「ハードルが高い」とか「緊張する」という意見があって。だったら服をまずつくって、「今度行ってみようかな」と思うきっかけにしてもらえたら。喫茶店に行く準備をするためのプロジェクトという意味で、純喫茶準備室です。

鳥巣　喫茶店を開店する準備をしているという意味かなと思っていました。

小谷　純喫茶は神々しすぎて、自分でつくるなんてとんでもないです。

土谷　いまだかつて喫茶店で餃子のメニューって見たことないなという気づきもあって、喫茶店をテーマにトゥギョウザーをやりたい！と。それで、喫茶店愛が強そうな人って誰だろうと探していた時におみゆちゃんが浮かびました。今回のテーマは喫茶店とギョウザです。

ここで、4人がそれぞれ、あらかじめ考えて来たアイデアを発表。ゲストが最も気に入ったひとつを、みんなでつくって食べてみたいと思います。まずは、「今日はなんとなく、アイデアがかぶりそうな気がする」と話す、能作のアイデアから。

能作　僕のは、「軽食ギョウザ」です。ナポリタンとかオムライスといった、喫茶店の定番を餃子の皮で包みます。調べてみると飲茶って、喫茶店の起源みたいなものらしくて、清の時代の商人が集って商談するスペース。そこでお茶を飲みながら、パクッと手軽に食べられるものとして飲茶が誕生したとか。現代の日本の喫茶店のメニューを、飲茶化できないかと考えました。

古谷　ナポリタン、いいですね。サンドイッチは、どうやって包むか考えないとですね。

続いて鳥巣のアイデアを。

鳥巣　僕も喫茶店の定番といえば？　というところから考えました。ずばり「ギョウザソーダ」です。喫茶店といえばコーヒーとなりがちだけど、意外とこういうメニューをたのみたくなります。

小谷　クリームソーダって、見てるだけで、いいんですよね。むしろ、運ばれてきて、テーブルに置かれた瞬間がピークというか。

土谷　わかるわかる。

鳥巣　クリームソーダーはビジュアル系ですよね。以前、「朝ごはんギョウザ」（トゥギョウザーvol.03　餃子のルールとは？ 弁護士と考えた朝8時から食べたい餃子　ゲスト：水野祐　弁護士）でスイーツギョウザをつくったじゃないですか。あの経験があるので、課題は皮の固さだと思っています。今回このギョウザをつくることになるのであれば、皮と中身をどうするかはみんなと考えたいですね。

土谷　白玉粉で皮をつくって、その中にアイスを入れたらおいしいかも。

土谷のアイデアは？

土谷　「ギョウザ生クリーム」です。どの喫茶店にもあるものを考えたら、生クリーム。ウィンナーコーヒーとか、パフェとか、カルボナーラとか、デザートにもお食事にも実はいろんなところに登場する、喫茶店に必ずある材料を使おうと思いました。生クリームが主役というか、生クリームを餃子の形に絞っただけのものです。

能作　ただ生クリーム。もう皮もないんだ。

土谷　プリンのオプションとして注文したり、もちろん単品で注文してもいいし、メインにも付け合わせにもなるようなものです。

小谷　別添えの生クリームですね。

土谷　考えたのは、喫茶店に来る人は、根本的に餃子なんて求めてないんじゃないかと。餃子って食中や食後の臭いも気になるところで、喫茶店にとっては、どうしても不都合な食べもの。だから、餃子気分を楽しめればそれでいいかなと思いました。

最後は古谷のアイデアです。

古谷　僕のはピザみたいな、「ギョザ」です。

土谷　サイズがけっこう大きいんだ。

古谷　カルツォーネっていう、餃子にも近い包み焼きのピザの中身を喫茶店らしく、ナポリタンやチーズが入っていてもいいかなと。僕も、喫茶店に餃子は合わなさそうだと思って、喫茶店に馴染むように。

能作　これは、コーヒーに合いそうですね。

鳥巣　アイデアが出揃いましたね。どれを食べてみたいですか？

小谷　飲茶との関係みたいな、歴史的エピソードには魅力を感じちゃいますね。でも、一番やられたと思ったのはギョウザソーダ。これが実際にあったら、インパクトがすごいと思います。

今日つくるメニューは、ギョウザソーダに決まりました。

まずは白玉粉を使って、メロンソーダに浮かべても食べやすい、柔らかい皮をつくっていきます。

土谷　「口実のギョウザ」（トゥギョウザーvol.01　あまーい餃子？ 竪穴式？ ハンバーガーとキムチで餃子？ クリエイターが本気を出した‟新しい餃子”って？）の皮に使ったのが白玉粉でした。皮にも甘みがあったほうがいいのかな？

鳥巣　考えているときは、水餃子のスープがメロンソーダになってるくらいのようなイメージでした。でも、見た目だけじゃなくて、ちゃんとおいしくしたいですよね。皮も甘いほうがおいしいのかな？

土谷　遠目にはクリームソーダで、よく見たらアイスじゃなくて餃子がのっている感じがいいよね。皮には味をつけずにほんのり甘い仕上がりにしよう。

さっそく、皮づくりに取りかかります。

白玉粉を使った皮づくりは大成功。次に、皮を餃子の皮と同サイズの円形にくりぬいて、餡を包んでいきます。いろいろ試した結果、ナタデココとバナナは水分が多くて断念。ナタデココは弾力がありすぎて、皮との食感が合わないというのもその理由です。

アイスはやはり、溶けやすいのが難しいところ。しかし、さっと包んですぐに冷凍庫に入れることで、この難関をクリア。シロップを炭酸で割って、味を整えたら、氷を入れて完成です。できあがったらさっそく、みんなで食べてみることに。気になるその味は？

能作　普通においしいです。メロンソーダの代わりに、コーヒーに浮かべても良さそう。

古谷　食べて、飲んで、のリズムがいいですね。2個くらい入れてもいいと思います。

土谷　思った以上においしくできました。もしトゥギョウザー喫茶を開くとしたら、これをメインメニューにしたいです。

鳥巣　味が想像を超えていたので、すごく満足感があります。アイデアを出しておいてなんですが、正直、おいしくなるはずがないと思っていましたから。

小谷　箸で食べるのも斬新。皮と炭酸のシュワシュワ感が合わさって、クリームソーダのアイスの周りの、シャリシャリ感も再現されてました。

そして最後に、今回のトゥギョウザーを5人にそれぞれ、振り返ってもらいました。

古谷　皮で包んだことでアイスが食べやすくなりました。必然性がないものは定番化しにくいけど、無理やりじゃない感じ。結果的に、包むことに意味が生まれたのがよかったです。

能作　アイスと白玉粉で作った皮のバランスがいいですね。これがおいしくなかったら見たままなんですが、見た目がおもしろくて味は自然。よくできてます。

鳥巣　口実のギョウザをベースに、朝ごはんギョウザでの皮の課題を見つけていたからこそできたメニュー。これまで、何回もトゥギョウザーをやってきているからこそ引き出せたおいしさだと思います。

土谷　和菓子のような洋菓子のような、そんな和洋折衷感が、喫茶店の原点みたいな感じもしますね。

小谷　喫茶店ぽい懐かしさも、かわいい感じもあります。みなさんの案を見て、一番難しそうだと思ったもの、一番現実味がないものを選んだので、完成形を見た時に、「さっきの絵のままだ」って感動しました。

アートディレクターの古谷萌、コピーライターの鳥巣智行、菓子作家の土谷みお、建築家の能作淳平が、料理人とは異なる視点から新しい餃子づくりに取り組む「トゥギョウザー」。4人が毎回、さまざまなゲストと会話しながら、これまでにない餃子をつくる。そんな活動です。

6回目のゲストは、2015年設立のロボットベンチャー、GROOVE XのCEO、林 要。林はソフトバンクのロボット「Pepper」の元プロジェクトメンバーとしても知られています。

昨年末、GROOVE Xは「らぼっと（LOVOT）」という名前の家族型ロボットを発表し、予約受付をスタート。ロボットでありながら、人の代わりに何か仕事をするわけではなく、人に愛される存在を目指したのが新しいところ。今回は5人で、「愛される」をテーマに餃子をつくってみたいと思います。

最初に、林が連れて来た、らぼっとについてみんなで話しました。

林　らぼっとは犬や猫のように、個人を認識して近寄ってきます。かたちはペットのように「愛される」ことを目指したということで、身体も尻尾も、充電に使う端子も、基本、球形をベースに構成しています。たとえば、身体は2つの球を積み重ねたような形で、くびれがあって、抱っこしやすいように。世の中にかわいいものはたくさんありますが、らぼっとは濁りのないかたちを狙いました。丸い形が緊張感を和らげ、安心感を高めています。

鳥巣　見てるとだんだん、生き物のような感じがしてきますね。人型でもないし犬型でもない、まったく新しい形のロボット。

林　見た目はかわいく仕上がっていますが、個人の認識はAI、移動は自動運転技術、ほぼ全身にどうやって触れられたかがわかるタッチセンサーを搭載しているなど、いろんなテクノロジーが詰め込まれています。

土谷　すごくかわいい。服を着てるのも新しいですね。

林　服を着ているのは親しみやすくするためですが、開発を手がけたエンジニアにとっては実現させるのが大変でした。ロボットは、内蔵のコンピューターやモーターの熱がこもらないように冷やさないといけないわけですが、らぼっとはそもそも、抱っこした時などに温かさを感じられるよう、身体の外側を保温しています。外側を温めながら内側を冷やすために、頭のてっぺんに通気口を設けました。上から空気を取り入れて内部を冷まし、その熱をリサイクルして全身を温める構造になっています。

土谷　ネットで見て想像していたよりも小さくて、猫くらいのちょうどいいサイズですね。

林　実は開発の途中でつくったプロトタイプは、もうひと回り大きかったんです。僕は小さくしたいと思っていたのですが、開発メンバーに、「小さくして」と言うだけだと、いろいろな理由が出てきてなかなか進まない。そこで、実際に女性に抱っこしてもらって、感想を聞いてみたんです。「ちょっと大きい」という女性の声を開発メンバーが直接聞いて、いまのサイズに決まりましたね。

古谷　口がなくても違和感ないですね。鳴き声もかわいいです。

鳥巣　「愛される」って、生き物的にはどういうことなんでしょう？

林　愛される方法を考えるよりも、なぜ自分が愛しちゃうかを考えた方が近道な気がします。なぜ、犬や猫に心を引かれるのか。その答えのひとつが、小さいものをケアして育てるという哺乳類の本能。それが、愛の起点かもしれません。犬も猫が付いてきたり、なついてきたりすると、自分がいないとこの子たちは生きていけないと感じる。そうすると、愛してしまう。昔から、手がかかる子ほどかわいいと言われますよね。

土谷　大学生のころ、美術教師の教育実習に行った時、授業に集中できないとか、校則を守りたくないとか、そういう生徒がだんだんかわいいと思えてきたのを思い出しました。うちの猫のテトも、なにか手伝ってくれるわけもないし、人の役に立つこともしないけど、たまらなく愛情を感じます。

鳥巣　手がかかるからこそのかわいさってあると思います。今回は「愛されるギョウザ」がテーマ。そろそろみんなのアイデアを、林さんに見てもらおうと思います。

ここで、4人がそれぞれ、あらかじめ考えて来たアイデアを発表。林が最も気に入ったひとつを、みんなでつくって食べてみたいと思います。それでは、古谷のアイデアから。

古谷　僕は「うちのギョウザくん」というのを考えました。餃子は、見た目がなかなかかわいくならない。そこで、黒ゴマで目を付けて見た目をキャラクターぽく。立てて盛り付けると、お皿から熱い視線が送られるというものです。

鳥巣　かわいい。中の餡が透けてる感じもいいですね。

古谷　具材はお好みで。見た目も中身も愛せる餃子です。

続いて、能作のアイデアを。

能作　悩みに悩んで、「ちょっと小さいギョウザ」にしました。単純に、餃子をちょっと小さくする。

鳥巣　林さんが先ほど話されていた、大きさの話に通じますね。

能作　「愛される」を建築物で考えた時に名作と言われる建築だな、と思ったんです。それで思い出したのが大学生のころのエピソードで、名作の条件は、「遠くにある建物に手を添えて覗いて、手にのると名作だ」と先輩に言われたことがありました。今思えばさまざまな分析があると思いますが、当時は直感的にミニチュアのように見えると、かわいくて愛されるんだろうなと思いました。一見すると普通のギョウザだけど、ちょっと小さいとおもしろいと思います。

土谷のアイデアは？

土谷　私のは「まるいギョウザ」。これも、さっきの林さんの話につながるんですけど、愛されるということで有名なキャラクターを思い浮かべてみたら、丸で構成されていることに気づきました。らぼっとも丸で構成されているように、角がないものって愛されやすい。ギョウザは包むと角が出るので、皮を丸のまま、ピザの生地のように見立てて具を並べます。

鳥巣　中に入れる具で顔を表現するんですね。

最後に鳥巣のアイデアを。

鳥巣　こないだ、2歳になった甥っ子に会いに行ったら、乗り物にハマっていました。そこで思いついたのが「羽根つきギョウザ」。羽根つき餃子の羽根が、飛行機の翼のようになっているんです。乗り物愛を餃子に取り入れることで、愛されようという魂胆で、ナウシカに出てくるメーヴェのような餃子になるといいなと思っています。

能作　何かで型をつくって、そこに片栗粉を流し込めば大きな羽をつけられそうですね。

4人の案が出揃ったところで林に聞くと、最も興味を示したのは能作のアイデアでした。

林　能作さんのアイデアを実現するなら、餃子の皮を薄くしたいですね。全体を小さくしても皮の厚さだけが薄くならないでそのままだと、具と皮の比率が悪くなって、皮感が強くなっちゃうと思うので。

古谷　薄い皮を使った小さい餃子はいいですね。手打ちでつくるとけっこう厚くなってしまうので、薄皮系を探してみます。

今日つくるメニューは、ちょっと小さいギョウザに決まりました。

調理はまず、買って来た3種類の皮をくり抜くところからスタート。この作業は、林が担当しました。

林　できました。これがシュウマイの皮で、これがワンタンの皮。シュウマイの皮は、餃子やワンタンの皮に比べてひときわ薄いですね。

土谷　皮がすごい小さくて、ちゃんと包めるかドキドキします。林さんは料理はしますか？

林　料理はまったくですが、昔、餃子を包んだことはあって、中身を詰め込みすぎた記憶があります。

くり抜いたシュウマイの皮は直径55mm。通常サイズの半分ほどになった皮に、全員で餡を包んでいきます。

林　やばいですね。餡が全然入らない。でも意外といけました。

土谷　か、かわいい。

鳥巣　林さん、包むのうまいですね。具がしっかり入ってるし、バランスがいい。

林　つくってみると、なぜ小さいサイズの餃子を出す店がないか、わかってきました。

能作　これを店で出そうとすると、かなり大変ですね。

林　たくさんつくった気がするのに、まだ5個しかできてません。慎重に具を入れる必要があるので、生産性が悪く、単価が上がりそうです。

比較用に通常サイズの餃子も用意して、餡を包んで焼いたら完成です。直径55mmの皮は、ワンタンとそれよりも薄いシュウマイの2種類を用意。それぞれ、食べ比べてみると？

林　見た目が小さいと、食感も小さいですね。

鳥巣　いただきます。確かに小さい。大量に食べたいです。

林　サイズが違うと、味が明確に違いますね。しゃぶしゃぶとステーキくらい違います。焼き餃子らしさが増すというか、焼いたところのパリパリ感が前面に出てきて、なんというか、高級な柿ピーみたいな食感です。

能作　おつまみというか、スナックですね。屋台で出てきたらうれしい気がします。

土谷　一口で食べられるのでおいしさが凝縮したように感じました。小さいからこそ、「もっと食べたい」という気持ちが増幅する感じもいいです。

古谷　パリパリしてて、薄いシュウマイの皮のほうがいいですね。10個食べても通常サイズの2個分くらい。ダイエットにもいいと思いました。

そして最後に、今回のトゥギョウザーを5人にそれぞれ、振り返ってもらいました。

古谷　小さいのでかなり慎重に包む必要があって、小さいとディテールも求められます。その分愛情が込もって、焼くのもていねいに焼いてあげようという気持ちになりました。かわいいという言葉は、「かわいそう」や「か弱い」からきていると聞いたことがあって、それを餃子を通じて表現できました。

土谷　今日初めて、餃子がかわいいと思いました。これだったら女子受けしそうです。サイズに比例させて薄い皮を使うという、林さんのアイデアも素晴らしかったです。

林　シュウマイの皮は薄くて、包むのもそうですが、焼くのもかなり大変でしたね。でも餃子の皮の厚みでそのまま小さくしても、このパリパリ感を出せなかったと思います。餃子をつくるのは手軽な印象ですが、小さくして皮を薄くしたものは、包むのも焼くのも難しいがゆえに、新たな価値が生まれた気もします。

能作　小さくするとかわいくなるというのは思いつきだったんですが、けっこう正解でしたね。小さくて少ないほうが希少価値も出て、ありがたみもなんとなく強くなったように思います。ちょっと小さいギョウザは、一生懸命つくったのに、1口で食べ終わってそこが贅沢。愛情が芽生えたような気もしました。

鳥巣　愛されるというテーマだったので、当初、「世話焼きギョウザ」というのも考えていましたが、小さくした結果、世話を焼かないといけない餃子ができました。愛されるものをつくるには小さくするという手法があることを、餃子を通して学ぶことができた会でした。

アートディレクターの古谷萌、コピーライターの鳥巣智行、菓子作家の土谷みお、建築家の能作淳平が、料理人とは異なる視点から新しい餃子づくりに取り組む「トゥギョウザー」。4人が毎回、さまざまなゲストと会話しながら、これまでにない餃子をつくる。そんな活動です。

5回目のゲストは、バンド「忘れらんねえよ」の柴田隆浩。ボーカルとギターを担当し、作詞作曲も手がけます。いま、メンバーは柴田ひとりだけだとか。今回は柴田を含む5人で、バレンタインに役立ちそうな餃子をつくってみたいと思います。

鳥巣　僕は1年前に大変な別れを経験しまして。その頃、忘れらんねえよの「別れの歌」をよく聴いてました。バンドのメンバーが辞めることを歌ったあの曲を聴いて、自分の別れも方向性が違ったんだなと理解できるようになりました。そうかと思えば、新曲の「君は乾杯のとき俺とだけグラスを合わせなかった」は面白くて。柴田さんの曲には、いろんな感情がありますよね。

柴田　別れの歌はシリアスで真面目。一方の「乾杯のとき〜」はギャグだけど、さみしい男の気持ちを歌ってて、自分の中にあるシリアスとギャグをひとつにまとめることができた曲です。笑えるけど、心の中で泣いている。ギャグにしているけど、心に傷を負っている。そういう表現をしていきたいですね。ちなみに、「グラスを合わせてくれなかった」女の子は実在するので、あのミュージックビデオを見られたら、「柴田、気持ちわる」って思われると思います。

鳥巣　2015年に「気仙沼さんま寄席」を観に行ったら、サンドウィッチマンが出演してて。ずっと東北復興をやってきた彼らのコントを見てると、めちゃめちゃ面白いんだけど、めちゃめちゃ泣ける感じがありました。柴田さんの曲も、ちょっと似てる感じがします。

柴田　僕は他の天才肌のミュージシャンと比べたら普通の人間タイプで、普通の人にしかわからない、普通の人がショックを受けるような出来事や感情をていねいに拾って、曲にしたいと思っています。

古谷　観察力がすごいですよね。飲み会で、グラスを合わせてくれなかった時に、「これ、曲になるかも」って思ったんですか？

柴田　そういう時は、正直、おいしいなって思いますね。心がビビッドに動いた瞬間というか。でも、歌詞にある通りその飲み会自体は辛くて、二次会にその女の子は来ないし、「クソ無駄な飲み会だわ」って悪態づいて、べろべろに酔っ払って帰りました。翌朝、目が覚めて二日酔いの状態で書いたのがあの歌詞。理屈じゃなくて、本能で書いたものをそのまま歌詞にしました。

鳥巣　柴田さんの曲は、恋愛要素というか、女性との交わりがテーマになることが多いじゃないですか。でも、バンドマンはモテるんじゃないかと思うんですけど。

柴田　それは幻想。まじでモテねーっすよ。ライブに来てくれる人も、女性も多いんですが、他のバンドに比べたらかなり男性が多くて、育てゲーみたいな感覚なのか、「柴田ってしょうもないな。でも、どこまでいけるか見届けてやるか」という空気感を感じます。結論としては、音楽をやっててモテる人は、もともとモテる人。そこに音楽という才能が加わってさらにモテている。モテねーやつがバンドやってもモテねえすよ。

土谷　そういうのも、柴田さんのエネルギーになっているということですね。今回はバレンタインにちなんで、みんなで「恋が叶うギョウザ」を考えてきました。

まずは鳥巣のアイデアから。

鳥巣　「ギョウザをつくる時の36の質問」というのを考えてきました。「誰でもディナーに呼べるとしたら誰がいいですか」とか「自分と相手の共通点を3つ教えてください」など、もともと大学の研究室で生まれた「恋に落ちる36の質問」というものを元にしています。でも、いきなり36の質問をするというシチュエーションは普段なかなかないので、餃子をつくりながら、「餡をつくるときのカード」とか、餃子づくりを通して、自然に質問して、相手のことを知っていけるというカードです。

柴田　酒がないと女子とうまくしゃべれない僕にとっては、こういうカードがあるといいですね。あいつらなに考えてるかわからないし、すぐ俺のこと嫌いになるんですよ。でもこのカードを使ってる時点で、半分告ってるようなもんだし、そもそもギョウザのアイデアではないですよね。

続いて、古谷のアイデアです。

古谷　僕の超キモいんですけどいいですか。「君の髪の毛を食べたいギョウザ」です。

一同　やばいやばい。

古谷　これは願かけというかもはや呪術的で、まずは好きな人の髪の毛の長さを目測します。黒い麺をその長さに切って、餃子の皮に包んで焼いて完成。

土谷　キモい。

能作　完全に犯罪。

柴田　5番のところ、なんて書いてあるんですか。

古谷　「意中の相手と一緒に食べると恋が叶う可能性UP！」です。「ジョジョの奇妙な冒険」に、髪の毛を食べさせるスタンドが登場するのが元ネタ。かなりキモいんですけど、柴田さんがゲストならこういうのありかなと。あと、トゥギョウザーをはじめた頃、いろいろ試してみたら、餃子にラーメンの麺を入れたらおいしかったというのもあります。

土谷　私は「フォーチュンギョウザ」です。フォーチュンクッキーをベースに考えたもので、餃子の皮をクッキーの皮に見立てて焼き、その中に恋にまつわる言葉が入っています。餃子はあまりデートで食べるものではないという考えから、餃子要素をできるだけなくすというのが、発想の出発点でした。

柴田　ニンニク入ってるし？

土谷　はい。臭いは、これから始まる人間関係において大切。「悪人」という九州が舞台の映画があって。満島ひかりが演じる女の子が、好意を持つ男の人と会う前に、鍋焼き餃子みたいなのを食べるんですね。そしたら、その人とたまたまドライブすることになって、男が車内で「なんか臭くない？」ってなるんですよ。それで、「餃子食べてきた」って返したら「なんで餃子食べてくるの？」ってなる。そこから空気が悪くなっていって。。。最終的に女の子は死んじゃうんですけど。男女の関係においては、悪にもなりえてしまうのが餃子。それに引き換え甘いものは人をいい気分にすることが多いので、バレンタインデーにお菓子をあげるのは理にかなっていると思いました。

能作　僕のアイデアは、バレンタインデーにちなんで、ウィスキーボンボンがモチーフの「ギョウザボンボン」です。小さい頃のバレンタインデーの記憶で、大人がもらったウイスキーボンボンを食べたなと。それをイメージして、餃子の皮で酒をそのまま包んだみたいなイメージ。口に入れると、肉汁の代わりにお酒が溢れ出す。

柴田　酔っ払わせるみたいな？　でも、焼いたらアルコール飛んじゃいますよね。

能作　笑。飛ばないくらいたっぷり入れるから大丈夫です。例えば、お酒をゼラチン状の煮こごりにして餡にするとか。

古谷　いろんなお酒でつくれますね。紹興酒とかテキーラとか。

能作　皮にも、お酒を練り込んでみるといいかもしれません。

柴田　アイデアが全部面白い。みんな、ギョウザ愛が異常ですね。

そして、4つのアイデアから柴田が選んだのは、古谷の「君の髪の毛を食べたいギョウザ」でした。その理由は？

柴田　だってこれ、ぜんぜん意味がないんですよ。他の3つは、ちゃんと恋が叶う方向に向かっていますけど、これはモテない。

古谷　この事実が発覚したら、相手に嫌われるだけですからね。

柴田　これをつくっても絶対にプラスにはならないし、むしろ、マイナスにしかならない。でもそこが、僕のキャラクターに合ってます。ロックンロールの無意味感というか、意味ねー感がいいですね。ちなみに僕は、ボブが好きです。

今日つくるメニューは、君の髪の毛を食べたいギョウザに決まりました。

君の髪の毛を食べたいギョウザの食材を求めて、近所のスーパーに。餃子の皮で包む黒い麺は、イカスミのソースを購入し自作することにしました。トゥギョウザーの4人がそのうちつくりたいと思っていた餃子の皮よりも前に、手打ち麺をつくることになりました。

手打ち麺づくりでは、柴田が活躍。強力粉と薄力粉、重曹をミックスし、そこに、水で薄めたイカスミのソースと竹炭パウダーを加えて、ゴム手袋をはめた柴田が練り込んでいきます。伸ばしてカットし、手打ち麺が出来上がったら、ここからは普通の餃子づくりと同様に。餃子の皮で包み、焼いたら完成です。黒い麺が透けて見える、イメージ通りのギョウザができました。さっそく、みんなで食べてみました。

柴田　うん。ちゃんとうまいですね。チーズとか入っててもおいしそう。

古谷　面白い味。

能作　断面がヤバいです。餃子なのに黒いとかっこいい感じがします。

鳥巣　麺が入っている不思議さがありますね。

土谷　麺が黒く仕上がって、手打ちした甲斐がありました。

最後に、今回のギョウザづくりを振り返ると？

柴田　これはバンドマンらしい感想じゃないけど、アイデアを出して、ちゃんとつくるのって面白いですね。アイデアを出すだけで終わることって、わりとあるじゃないですか。でも、実際につくって食う。しかもうまかった。恋が叶う気は一切しないけど。

土谷　確かに、恋は叶わなさそう。

古谷　いや。これはバレンタインに、ガチで作ってもらいたいです。恋を叶えるワンポイントアドバイスは、手打ち麺です。

鳥巣　想いを込めるっていう意味では、手打ちのほうがいいですね。

柴田　そのほうが恋が叶う確率が上がりそうです。踏むのも、裸足のほうがいいかも。

鳥巣　今回は、餃子をつくりながら、恋愛をテーマにみんなで話せたのが楽しかったです。餃子と柴田さんに話を引き出されて、普段あまり見ない一面に触れて、たくさん笑えた気がします。能作さんは単刀直入に酒飲ますんだとか。

土谷　「食」って異物混入に敏感な業界で、異物が入らないように細心の注意を払っています。そこに髪の毛をあえて入れるというのは、アイデアとして新しいと思いました。

能作　髪の毛のようなビジュアルのインパクトがすごくて、今回は、終始笑えました。感覚的というかビジュアル的なアプローチで、それを成立させるためにどう調理するかと考えたのが楽しかったです。

古谷　柴田さんをイメージして、気持ち悪いという要素を取り入れたのが今回のアイデア。テーマは恋が叶うでしたが、恋って叶わないほうが青春ぽいし、恋を楽しめるギョウザくらいのほうが面白くなると考えました。みんなで考えて、麺を黒くできたのが個人的には満足です。

アートディレクターの古谷萌、コピーライターの鳥巣智行、菓子作家の土谷みお、建築家の能作淳平が、料理人とは異なる視点から新しい餃子づくりに取り組む「トゥギョウザー」。4人が毎回、さまざまなゲストと会話しながら、これまでにない餃子をつくる。そんな活動です。

今回のゲストはバイヤーの山田遊。山田が代表をつとめるmethodのオフィスに、トゥギョウザーのメンバーがおじゃましました。オフィスには、ギャラリー「(PLACE) by method」が併設されており、この日はアーティストの山本尚志さんの個展「マド」を開催中。まずは数々のショップのバイイングやディレクションを手がける山田の、意外なエピソードからスタートしました。

山田　大学が文学部史学科で東洋史専攻だったので、餃子について調べたことがあります。中国だと「水」や「蒸し」が主流なのに、なぜ日本の餃子は「焼き」なのか。そもそも餃子は中国語で「チャオズ」で、日本の「ギョウザ」という名前にしても違いがあるなと思って。そんな疑問を出発点に、レポートを書きました。

一同　それでそれで？

山田　調べると、満州からの帰還兵が日本に伝えたようでしたね。中国でも東北部は、どちらかというと餃子を焼くことも多いようで。諸説あるみたいですけど、宇都宮が餃子の街と言われるのは当時、陸軍十四師団の司令部が宇都宮にあったことから餃子が伝わったとか。ギョウザという呼び方は、山東なまりの「ギャウザ」が語源的に近いみたいでした。

続いて普段の仕事の話を。

鳥巣　山田さんは以前、「国際通貨基金（IMF）・世界銀行年次総会」の仕事をしてましたよね。

山田　あの時は、各国の参加者へのおみやげものとして、震災後というのもあって、東北3県の起き上がり小法師を選びました。独立して最初の大きな仕事が、国立新美術館のミュージアムショップ「スーベニアフロムトーキョー」のバイイングで、あれもおみやげ。出雲や伊勢にある、みやげもの屋のディレクションもやっています。もともと、おみやげが一般化したのは江戸時代。講が組まれて、コミュニティで積み立てをして、代表者が順繰りにお伊勢参りなどに出かける。戻ってから、旅に出してくれたみんなに渡す神札がおみやげの原型だそうです。でも毎年札だと飽きるということで、地域の名産品になっていったという話があります。そこから、おみやげを複数の人におすそわけする日本特有の文化が生まれたとか。

鳥巣　おみやげって、渡す人のことを考えて選ぶものですよね。今日は、そんなおみやげをテーマに新しいギョウザのアイデアを考えてきました。そろそろ案の話に行ってみましょうか。

まずは古谷のアイデアから。見た目がかわいい「キャンディギョウザ」とは？

古谷　餃子は普段は地味なので、おみやげとしての華やかさを持たせようと「キャンディギョウザ」にしました。

山田　確かにかわいい。

古谷　1つにつき餃子の皮を2枚使えば、包んだキャンディぽい見た目にできるんじゃないかと。餡は見た目と違って、甘くするんじゃなくて洋風だったりエスニックだったり、レモンやミント、ラズベリーといったソースに肉を合わせるというものです。

能作のアイデアは、「冷めても美味しいお土産ギョウザ」です。

能作　１つずつ個包装になっていて、食べる時にも手が汚れないおみやげ要素と、味は「冷めても美味しいギョウザ」です。野菜を使うと水っぽくなるし、動物性の油は冷えると固まるので、米と天かすを混ぜて味付けした、おいなりさんみたいな餡を入れた揚げ餃子です。植物性油は冷めても固まらないそうで、「冷めてもおいしい弁当」のレシピを参考にしました。

鳥巣　餃子を通じていろんなことを知れますね。

土谷　動物性の食べもので、「冷めても美味しい」を実現できたらいいですね。

続いて、鳥巣の「シガーギョウザ」です。

鳥巣　僕はおみやげを選ぶのがめちゃくちゃ苦手なんです。でも定番が好きで、地元の長崎から東京に戻ってくる時にはカステラ、普段、誰かに何かを送る時にはヨックモックの「シガール」を選びます。嫌いな人がいないし、カジュアルで小洒落た感じもあります。シガーギョウザは、シガールのような形で、箱に入っていてで、紙袋に入れて渡すイメージ。そんなおみやげの定番みたいな餃子を作れないかなと思いました。

土谷の「カンノーリギョウザ」は、甘いスイーツ餃子です。

土谷　カンノーリは、シチリアやイタリアの人にとって、日本人にとっての羊羹や大福みたいに、愛される伝統菓子。筒状にした皮にリコッタチーズがベースになったクリームを詰めて、端にフルーツやナッツで飾り付けるお菓子です。これは、カンノーリの外側の部分に、餃子の皮を使う甘い餃子です。

古谷　鳥巣くんのアイデアとも近い？　葉巻きみたいな？

土谷　皮を揚げるところが違うかな。カンノーリは、映画「ゴッドファーザー」の1と3に出てきます。1では「銃は置いていけ、カンノーリを取ってくれ」というアドリブのセリフが生まれた名シーンもありますが、どちもカンノーリが「冥土の土産」のように見えるのがおもしろい。そこから今回のおみやげというテーマとつながりました。

能作　もう1回ゴッドファーザー観たくなりました。

そして最後に、ゲストの山田もアイデアをお披露目。

山田　2つ出してもいいですか。1つが「沙琪瑪（さちま）」という、中国で広く食べられているおこしみたいなお菓子を包んだ焼き餃子。もともと満州の食べ物で、餃子と同郷という視点から「沙琪瑪ギョウザ」を考えました。もうひとつが、餃子と同族という視点から「焼売ギョウザ」。餃子と焼売は餡が違うじゃないですか。横浜みやげとして有名な、崎陽軒のシウマイを丸ごと餃子の皮で包んでもいいかなと思いました。

古谷　僕も能作さんの冷めても美味しいというアイデアを見て、崎陽軒を思い浮かべたんですよね。

鳥巣　アイデアが出揃いましたね。今回はどんな基準で選びましょうか。甘い系もしょっぱい系もあります。

山田　中国には棒餃子もありますよね。形としては、シガーギョウザが面白いんじゃないですか。クレープ的でもあって、甘い系もしょっぱい系も、どっちでもいけそう。

そんな話し合いを経て、今日つくるメニューは、シガーギョウザに決まりました。

つくる餃子が決まったら、近所のスーパーに買い出しに。食材を用意したら、手分けをして調理に取りかかります。薄くのばした餡を皮に塗って、くるくると巻くつくりかたがシガーギョウザのポイント。チーズや大葉、豚バラなど、さまざまな食材を餃子の皮で巻き、オーブンで焼いて試作して、どんな味にすればいいか模索してみることに。

いろいろ試していくうちに、甘い系ではなく、合挽き肉を使って餃子の皮で巻いたしょっぱい系に決定。巻くことで手でつまめるシガーギョウザの姿が見えてきました。餡が決まったので、改めて巻いてオーブンで焼き上げました。冷めるのを待って、さっそくみんなで食べてみることに。さて、その味は？

鳥巣　なるほど。ジャムの甘みがしっかり残っていますね。冷めても美味しい。

土谷　ジャムがこっそりと効いてますね。これは新しい。おもしろい味。

能作　どっかの国に昔からあるみたいな味がします。甘じょっぱさのなかにポイントがいっぱいあって、しょっぱい系でもおやつ的な感じもある。

山田　美味しい。「中東のなんかです」って言われたら信じてしまいそうな。

能作　香りが強くて、モンゴルとかで食されている気配も。なんなんでしょうねこのエスニック感。

古谷　おみやげって、ちょっとくせがあるもののほうが定番になりますよね。

最後に、今回のトゥギョウザーを振り返ってもらいました。

能作　甘じょっぱいという特徴も、スティック状で中がしっとり、皮がパリパリの食感も新鮮で、今日は学びが盛りだくさんでした。

鳥巣　餃子から発想したらこういう餃子はできないはずで、おみやげを出発点に考えることで、結果的に面白いものができました。みんなでワイワイ言いながらいろいろ作ったのもよかったです。

土谷　ごはんでもお菓子でもないどっち付かずな食べ物で、そこがおみやげっぽいですね。食べ歩きフードとして浸透するには「女子が恥ずかしくなく持てる」というのが持論のひとつですが、これなら、女の子が食べ歩くにもいけそうです。
　
古谷　最終的にしょっぱい系にして、肉から離れなくてよかったと思いました。餡を甘くしていたら、単に餃子の皮を使ったお菓子になっていたはず。今回は、餃子というものをかなり模索できたと思います。

山田　おみやげの王道はスイーツなんですけど、地域の材料で甘い味ってなかなか見つからないんです。そういう意味では、シガーギョウザのジャムに地域の食材を使えば、いろんなご当地シガーギョウザができる可能性もありそうです。

アートディレクターの古谷萌、コピーライターの鳥巣智行、菓子作家の土谷みお、建築家の能作淳平が、料理人とは全く異なる視点から新しい餃子づくりに取り組む「トゥギョウザー」。毎回、さまざまなゲストと会話しながら、これまでにない餃子をつくる。そんな活動です。

今回のゲストは弁護士であり、アートやカルチャーなどの分野のクリエイターの活動を、法律面からサポートする取り組みも行う水野祐。トゥギョウザーの第一印象を聞いてみると、「みんな揃いのTシャツを着て、各自アイデアも用意してくる。かなり真面目な活動だなと思いました。それにしても、2回目のゲストが僕って、ちょっと早すぎませんか」と水野。

「1回目が和田率さんで料理寄り。かと思ったら、2回目は弁護士の水野さん。トゥギョウザーは、できるだけ幅広いフィールドの人たちと一緒にギョウザの可能性を探求したいと思ってるんです」と鳥巣が答えます。

今回のテーマは「ルールと餃子」。餃子にまつわる、水野の問いかけから雑談が始まりました。

水野　そもそも餃子の定義ってなんだろう。包む手法のことを言うのかな。

鳥巣　まさに。今日はそこを話したくて。包むのもルールのひとつだと思うんですよ。でも、包めば餃子なのかという疑問もあります。

水野　皮があればいいんですかね？

土谷　モモとかラビオリとかも、餃子とのつながりがありそうですね。

ここで、水野が自著「法のデザイン」でも提唱している「リーガルデザイン」について解説がありました。

水野　みんな、法律や契約を自分たちにとって邪魔なものだったり、自由を規制するものと捉えがち。でも、いまって法律や契約の仕組みをうまく利用することで、創造性が促進されたり、ビジネスやカルチャーがおもしろくなったりすることが増えていると思います。ルールを意識したり、ルールをハックすることで、もっと面白い世の中になるんじゃないか、というのが僕の提案なんです。

鳥巣　水野さんとそういう話をできれば、餃子サイドとしては新しい議論になるんじゃないかと思っています。ルールはクリエイティビティを制限する存在ではなく、より促進していくもの。餃子をルールから考えると、新しい餃子が生まれるのではないかと思って、ルールと餃子というテーマにしました。

続いて、「ルールと餃子」というテーマに合わせて、4人が持ち寄ったアイデアを紹介。4つのアイデアをプレゼンし、水野が最も気に入ったものをつくってみることにしました。

まずは鳥巣のアイデアから。餃子の皮に付けたヒダの数を競う「ひだリンピック」とは？

鳥巣　新しいルールを付け加えると、餃子がもっと面白くなるんじゃないかと考えました。トゥギョウザーのテーマでもあるコミュニケーションが促進されるルールを、と考えたのがひだリンピック。餃子をみんなでつくるときの、ひだの数とか包み方って、会話が盛り上がる要素だと思うので。

水野　競うのは、ヒダの数じゃないってこともありますよね。そっちに集中しすぎると、コミュニケーションが生まれないかも。

鳥巣　そこは難しいところなんですよ。昨日ドンキに行って考えたのが、サイコロを振ってひだの数を決めるのはどうかなと。でも、それってなんなんだろうなって思ってしまって。

続く能作のアイデアは、同じくヒダに着目した「ギョウザのヒダの数を数える」というもの。「まさか、鳥巣君とかぶるっていう」と驚く能作。

能作　餃子のメジャーなルールは、皮で餡を包むこと。そこにマイナーなルールとして、お祝い事の時にはヒダが3つとか、ヒダの数を決めるとどうかなと。例えばサッカーで言えば、オフサイドは近代的ルール。オフサイドができたことで、サッカーがより面白くなった。そういう近代化を餃子にももたらせないかなと思いました。

水野　「オフサイドはなぜ反則か」という本があって、オフサイドというルールができたことによって、サッカーというスポーツが洗練されていった歴史が解説されています。ルールをハックしていかないと、スポーツの進歩も止まってしまうんですよね。能作さんのアイデアは、餃子をどうアップデートしようかという内容に聞こえました。

鳥巣　餃子におけるオフサイドをつくれば、餃子が洗練される可能性がありますね。

土谷のアイデアは「標識ギョウザ」。

土谷　身近なルールってなんだろうと考えて、標識をモチーフににしました。私も包むことが餃子のルールだと思ってて、それを脱したくて今回は包まない餃子。「一方通行」は、ギョウザの皮を四角く織り込んでブルーベリーソースとマスカルポーネチーズを乗せたもの。標識って丸や四角、ひし形があって、どれも円形のギョウザの皮からつくることができる。円という形の寛容さもテーマです。

水野　交通ルールという身近なテーマと、包まないという餃子のメタ的なルールの両方にアプローチしてますよね。

能作　子供たちと一緒につくると楽しそう。

最後の古谷のアイデアは「朝ゴハンギョウザ」。

水野　一見すると、ルールと関係ない気がしますね。

古谷　餃子って朝から食べないですよね。餃子のルールで閉じていると感じたのは食べる時間。しょっぱい系ではなく、朝食向きの甘い系。フルーツを入れて、牛乳とかヨーグルトソースで食べる餃子です。

水野　なるほど。これは大好きなアプローチですね（拍手）。なにがギョウザの可能性を狭めているかというと時間。こういうアイデア、僕も出したかった。悔しいくらいです。

今回つくるメニューは、朝ゴハンギョウザに決まりました。

つくる餃子が決まったら、さっそく買い出しに出かけて食材を調達。戻ったら、全員で手分けをし、調理に取りかかりました。

「料理は全然やらない」という水野。「カレーくらいしかつくったことないですね。餃子づくりは初めてにして、これで最後になるかも。あまりにも経験がないのでちょっと恥ずかしいくらいです」と話しながら果物を餃子の皮で包んでいきます。

細かくカットしたイチゴやキウイ、バナナやブルーベリーを餡に見立てて、餃子の皮で包んだフルーツ餃子。土谷の「水餃子にしたほうが、皮が透けて見た目が綺麗になりそう」との意見を取り入れて、一度茹でてから氷水で冷ますことに。

最後にお好みで、牛乳やヨーグルトをかければ完成です。

さて、気になるその味は？

水野　もともと皮とか、炭水化物が好きなんですよね。果物と合わせても違和感なく、けっこう美味しく食べられました。

古谷　皮がちょっと固かったので、米粉の皮にするといいかもしれないですね。

土谷　冷たいのもいいけど、温かいまま、ホットフルーツとして食べるのもいいかも。

能作　あ、記憶のどっかにある、食べたことのある味。イチゴの酸味がいいですね。

鳥巣　フルーツの甘味もよく出てますね。

最後に、それぞれ今回のトゥギョウザーを振り返ってもらいました。

土谷　朝ゴハンギョウザはご飯だけど、お菓子のようでもあります。ご飯とお菓子の境目はどこだろうと考えて、餃子の可能性を感じました。

鳥巣　ルールからアプローチすると、思いもよらないアイデアが出てきます。餃子に限らずなにかを発想する時に、ルールから考えてみるのもいいなと思いました。

古谷　氷水で冷やす工程で、思った以上に水が入っちゃいましたね。コンセプト優先だと、おいしくつくるのはやはり難しい。ほんとに朝ごはんの定番になるように、もっと皮やレシピを含めて研究していきたいです。

能作　何㎜厚の皮をどれくらい茹でたらどんな食感になるかっていうのは、いろいろ試してみたいところですね。毎回そうですが、前半は頭で考えて、後半は手を動かしてつくってみるというのが楽しいです。

水野　アイデアを形にして、その場でつくって、食べるところまでやるっていうこのプロセスがこのメンバーならではだし、楽しかったです。僕的には味としても、それなりに戦えている感じもしました。今日試したアプローチを僕は「ルール・ドリブン・アプローチ」って呼んでるんですけど、古谷さんが言ったように、ほんとにおいしいものにするには、ルールだけじゃだめなんですよね。いろんな創作活動と同じように、もう一歩飛び跳ねる瞬間が必要であり、ルールは「まなざし」を変えるためのひとつの手段だと改めて実感できました。