江戸前鮨の名店に訊いた、“鮨のための魚”コハダの奥深さ
江戸前鮨誕生の頃から握られてきたネタのコハダは、まさに鮨のための魚。職人によっても握り方はさまざまで、その違いにも注目だ。
ほどよく身の締まったコハダはしっとりした舌ざわりの中、特有の香りと旨味がじんわりと広がる。ほのかに感じる甘みが赤酢と塩のみの鮨飯と見事な一体感を見せる逸品。
マグロが江戸前鮨の華なら、コハダは真打ちといったところだろうか。コハダは鮨ネタになるために存在すると言っても過言ではないからだ。
華屋與兵衛が握り鮨を世に打ち出す前、魚を乳酸発酵させてつくるそれまでのなれ鮨に変わり、飯や魚に酢を加えて酸味をつけ、一晩でつくる「早鮨」が生まれる。そして、その当時からもてはやされていた鮨ネタがコハダで、マグロを凌ぐ人気ぶりだった。「コハダは、まさに鮨のためにある魚。煮ても焼いても食えないけれど、塩と酢で〆、鮨飯と合わせると別物のように旨くなる。いまはいちばんいい時期だね」
こう熱く語るのは銀座「ほかけ」のご主人矢㟢桂さん。数多くの鮨通らの舌を唸らせてきた名人だ。中でもコハダは天下一品。旬の時期はもちろん、年間を通して同じレベルの味を維持できるのが熟練の技なればこそ。開いたコハダは、塩を振り、馴染んだところで塩抜きし、酢に漬け込み、寝かしてから握るわけだが、そのあんばいが職人の腕の見せどころ。
「塩の量や振り方から酢や塩で〆る時間など、コハダの状態を見極めながら、日々微調整しています」と矢㟢さん。そのさじ加減は、データでは言いつくせぬ、長年の職人の勘だ。職人が握るコハダの味は百人百様。そこもまた、コハダの奥深さだ。
ご主人の矢㟢桂さんは、この道62年の大ベテランながら現代の嗜好に合わせる感性もしなやか。81歳にしていまだかくしゃくとして鮨を握る。
通常なら捨ててしまうコハダの背びれの下の部分も、ここでは立派な一品に。つまみで出す他、ガリとともに細巻きに。酒肴にもなる乙な味。ない時も多いので確認を。
ほかけ
東京都中央区銀座4-10-6 銀料ビル1F
TEL：03-6383-3300
営業時間：11時30分～13時30分L.O.、16時30分～20時30分L.O.
定休日：日、祝、第3土
