佐藤可士和デザインによる、高級老舗そうめんの食感に舌鼓

佐藤可士和デザインによる、高級老舗そうめんの食感に舌鼓

写真:長谷川 潤 編集&文:小松めぐみ

細さゆえの優雅な舌触りをもつ「白髪」。薬味も繊細な口当たりのものが合う。キュウリやミョウガも、できる限り細く切り美しく盛り付けたい。45g×16個セット¥5,400(税込)

手延べそうめんの三大産地は、三輪(奈良)、播州(兵庫)、小豆島(香川)。なかでも最も長い歴史をもつのは、奈良県桜井市の三輪である。

三輪山をご神体として祀る日本最古の神社、大神(おおみわ)神社を中心に発展した三輪は、そうめんの発祥地。その起源は、大神神社の大神主が飢饉の際に小麦を挽いて棒状に縛り、乾燥させて麺にしたことだと伝わる。

山から盆地に吹く北風や適度な気温がそうめんづくりに適した三輪の地では、その後さまざまな製麺所が誕生した。その一軒である「三輪山本」は、江戸時代中期に創業して以来、三輪の手延べそうめんの伝統技法を受け継ぐ老舗だ。細くて強いコシをもつそうめんは、寒期に約36時間かけて仕上げられている。

製造工程で最初に行うのは、気温や湿度に合わせて塩と水を配合し、小麦粉を塩水でこねて帯状にすること。そして表面に綿実油(めんじつゆ)を塗ってさらに細く延ばしたら、よりをかけながら4時間熟成させ、約60㎝に延ばす。それを一晩ねかせてしなやかにさせ、さらに引き延ばして乾燥させるという。

手で延ばすことで径1㎜足らずの麺に仕上げる工程に、熟練の技が必要なのは言わずもがな。「細いものほど高級品」とされるのも、製造工程を理解すれば納得だ。

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