「一芳亭本店」は、大阪・難波にある1933年創業の中華料理店。こちらの名物「しゅうまい」は、食通で知られる文豪・池波正太郎も絶賛した一品で、その見た目もユニークだ。黄色い皮は、手製の薄焼き卵でつくる皮で、小麦粉が入手しづらかった昭和初期の名残りだという。

「せいろを開けたら、卵の香りが広がって、口に運ぶ前から胃袋直撃です」とシュウマイ潤さん。豚肉とエビの旨味がダブルで広がる餡は、兵庫県淡路島産のタマネギの甘味も瑞々しい。「素材の旨味が凝縮されながらも、さっぱりとしたあと味。シュウマイの素晴らしさは、食事の主役にも脇役にもなれることだと思っていて、このシュウマイは、まさしく理想です」。辛子醤油をたっぷり付ければご飯のお伴に、そのまま食べればビールやサワーのアテに最適。サイズが小ぶりなため、食卓のもう一品にも重宝する。

「餡が小麦の皮で包まれている」というシュウマイの定石を軽く飛び越えてくるのが、群馬県桐生市にあるスナックスタンドの「コロリンシュウマイ」だ。継ぎ目のない外見はまるで団子のようで、タレは「付ける」のではなく、「かける」。食べてみるとモチモチとした食感で、その材料はなんとジャガイモだ。専用のタレはウスターソース。次第にタマネギと豚脂の甘味もあふれ出て、噛むたびにクセになる味わいだ。

「何十年も前から、地元では『コロリンシュウマイ』の名で親しまれてきました。『これがシュウマイなの？』と疑問に思う人がいるかもしれませんが、こんなにも長く支持されるソウルフードですから、もはやシュウマイと呼ぶしかないんです」。ほんのり甘味がある味わいには、日本酒が合うとシュウマイ潤さん。意外な提案にも思えるが、ジャガイモの風味が和酒のふくよかさと重なり、理にかなったペアリングといえる。

玄界灘に面した佐賀県唐津市呼子（よぶこ）の名物といえば、新鮮なイカの活造り。そのおいしさが詰まったこのシュウマイは、30余年前、「萬坊」が営む海中レストランで誕生した。「地方の食文化を活かしたローカルな一品。海産物を使ったシュウマイとして有名です。魚肉や鶏肉などをすりつぶしてつくる練り物、真薯（しんじょう）をヒントにつくられた味わいで、 イカの旨味が上品に広がります」と潤さん。

ていねいにすりつぶされたイカは、ふっくらとしながらもプリプリの食感で、ここにタラのすり身の滋味とタマネギの甘味も加わる。付属の甘酸っぱい醤油ダレに付けると、まるで温かい「イカそうめん」を味わっているよう。「旨味の凝縮感が強いので、まさしく熟成させたイカの刺身を食べている感覚に。熱燗にも合うんです」。餡からイカの出汁がにじみ出て、杯が進むこと間違いなしだ。

「小洞天」は、1944年に東京・日本橋に開業した中華食堂。変わらぬレシピで75年以上愛されてきたポークシュウマイの魅力を端的に言うと「たっぷり」「もっちり」「みっちり」だ。「とにかく肉餡がたっぷりで、小麦の皮からはみ出るほど。最近は素材を活かすべく、あえて和えない餡が多いのですが、小洞天ではしっかり具材を混ぜ合わせ、もっちり、みっちりとした食感に仕上げています」。とにかく食べ応えのあるシュウマイは甘味もあって、ほろりと懐かしい味わいだ。

「隠し味のショウガの辛味と苦味が、適度に旨味を切ってくれる。ボリュームがあるのに何個でもいけてしまう理由です」。豚肉と玉ネギの旨味があふれる直球のおいしさは、白飯はもちろんビールの肴にも。他にも海老のすり身とむき身を6層のミルフィーユにして包んだ「えびシュウマイ」も人気の一皿だ。

東京・青梅で生まれたブランド豚、TOKYO Xは、肉質がきめ細かいため、ふわふわとした食感の餡になる。「旨味がしっかりとした豚肉なので、なにも付けずに、このまま日本酒と合わせてみてください」とこのシュウマイを監修したシュウマイ潤さん。歯離れのいい餡からは、タマネギの濃厚な甘味もあふれる。

また、写真のシンプルなタイプ以外に、ギンナンをトッピングしたタイプも。「通常の焼売にトッピングされているグリンピースを、東京らしい食材に置き換えてみたら？」という潤さんの発想のもと、制作チームで出てきた「東京の樹＝いちょう＝銀杏」というアイデアで開発されたもので、ほろ苦さに甘酸っぱさも加わって、複雑味を醸した大人の味わい。ギンナンの青々しい香りが鼻を抜けていく感覚がヤミツキになる一品だ。

【関連記事】

目利きが選んだ、“身近な店”で買えるいま飲むべき日本酒5選。