調理のアドバイスももらえる、こだわりの鮮魚店6選。<前編>

調理のアドバイスももらえる、こだわりの鮮魚店6選。<前編>

写真:藤本賢一 編集&文:久保寺潤子

ていねいな仕事ぶりが光る噂の人気店から、プロも通う大型店、独自のルートで鮮魚を仕入れる個性派まで、魚を愛してやまない都内の6軒を紹介しよう。

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鮮度はもちろん、魚そのものに力があるかどうか、それを見分けるのは長年の経験のなせる技、と言う松本さん。

鮮度を超えた先に、魚屋の仕事というものはある。

 白木を基調とした清潔感あふれる「根津松本」のショーケースには、まばゆい輝きを放つ切り身や干物が整然と並ぶ。百貨店の鮮魚売り場でキャリアを積んだ松本秀樹さんが「魚屋の概念を変えたい」と2006年に開店、ご近所だけでなく全国に熱狂的なファンをもつ。人気の理由は、仕入れから加工まですべての工程を松本さん自ら手がける点だ。

「鮮度のよさは当たり前。魚屋の仕事はその先にある。いちばんおいしく食べてもらうため、最良の状態でお出ししています」と松本さん。血抜きした後、昆布出汁に浸けて旨味を引き出した干物、臭みを取るためウロコと皮をていねいに処理したタラ、銀座の寿司屋も顔負けの技が光る刺し身と、クオリティの高さは群を抜く。その仕事ぶりに惚れて通い詰める客は数知れず。「魚が苦手だったけれど、松本さんの魚を食べたら大好きになった」と、近所の常連さんは語る。

魚離れが進む現在、数より質にこだわり一匹たりとも無駄にしないのが信条。必要な分だけ仕入れてロスをなくすことが海洋資源を守ることにもつながると考える。魚を心から大切にする真摯な気持ちが、その味に込められている。

根津松本
東京都文京区根津1-26-5 TEL:03-5913-7353 
営業時間:11時~19時 定休日:日、月

http://nezu-matsumoto.jp

お造り用のマグロを見事な手さばきで切り分ける。和食店のような松本さんの仕事に信頼を寄せる顧客は多い。

冬の魚の王様といえばブリ。骨をきれいに取り除き食べやすい状態に。弾力のある色と艶、ほどよくのった脂が絶妙。

自慢のキンキの干物。凝縮した味とふっくらした歯ごたえは生とは違うおいしさ。こちらも店内で手づくりしている。

根津の商店街に暖簾を掲げる。人気の「ちらし寿司」は予約してから来店を。各種商品は地方発送も行う。

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