ひと皿に創意あふれる、札幌で活躍する食の革新者たち。

ひと皿に創意あふれる、札幌で活躍する食の革新者たち。

写真:保苅徹也 文:深江園子

高尾僚将(たかお・ともゆき)●1974年、北海道旭川市生まれ。フランス・ロワール地方のレストランで修業。帰国後、東京のリストランテ濱崎などでイタリア料理の腕を磨く。2015年、札幌市にタカオをオープン。森をテーマにしたレストランで醸造や林産分野の専門家と交流をもつ。

札幌のレストランはいま、圧倒的な“個”の時代を迎えている。素材を探求し供する空間を研究する、ユニークなスタイルを築いたシェフたちの世界を追う。

「タカオ」のシェフ、高尾僚将(ともゆき)さんはフランス料理とイタリア料理の経験をもつ。ローカルな食材をうまく取り入れるシェフは多いが、高尾さんが目を付けたのはその中でも森の食材。札幌市に近い支笏(しこつ)湖畔のイタリアンレストラン「アズール」でシェフを務めたことが転換点になった。

在任中に朝の野山を歩き、山菜やキノコを採るのが日課になると、季節に対する感覚が研ぎ澄まされたという。山野草の知恵を与えてくれたのは、野山で会う地元の人々。なかでもアイヌの方々からは、食べたことのない植物とその保存法を学び、いまも交流が続く。こうして、高尾さんの料理は野生植物の味や香りというテーマに特化した。

コースは野山で実際に採集した多種類の“森のスパイス”のプレゼンテーションから始まる。シグネチャーの「山のエキス」は、高尾さんの通う森を象徴するふたつの樹木、エゾイソツツジとシラカバのエッセンスを泡にして浮かべた一品。レシチンを使わない、はかない泡を飲み込むたび、森を歩く時の香りを追体験する。どこか懐かしい香りだけれど初めて口にする味わいは、食べる人の感性をゆさぶる。シェフとともに森へ出かけるような味覚体験だ。

喧騒を離れた邸宅のリビングのような空間。迎えるゲストはひと晩3組限り。テーブルやチェアはシェフの郷里・旭川市のブランド、カンディハウスのもの。

入店して最初に目に入るガラス容器や瓶の並ぶ棚は、森の有用植物に乾燥や発酵といったプロセスを試みる小さなラボだ。中身はシェフが採った樹皮や木の実の酵母液。

喧騒を離れた邸宅のリビングのような空間。迎えるゲストはひと晩3組限り。テーブルやチェアはシェフの郷里・旭川市のブランド、カンディハウスのもの。

料理に使う植物に触れ、香りを嗅いでもらうプレゼンテーションを行うことも。トドマツはローズマリーに似た揮発性の香り。瓶に入った自家製酵母液は料理やパン種に使用。

シグネチャー「山のエキス」。マッシュルームの旨味を凝縮し、爽やかな香りのエゾイソツツジの蒸留液とシラカバの酵母液を加え、生クリームで増幅。掲載した料理はいずれもコース¥17,600(税込)から。

樹皮が胃腸薬などに使われるミカン科の木、キハダ。その実がもつ柑橘系の香りを加えた味噌をつくり、新鮮な甘エビをマリネにして赤酢のシャリにのせた。フキノトウのチップスごとつまむ、フィンガーフード風の前菜。

木の芽とパイナップルでつくったジェラートにココナツクリームを加えたデザート。ソースは、アカエゾマツの新芽の柑橘香とトドマツのツンとした香りをブレンドしたシロップでつくったメレンゲだ。

太平洋側で捕れる大型のマツカワガレイを骨付きで低温調理し、コンソメと縮みホウレンソウのソースを添えた。ギョウジャニンニク、ドライトマトなどを用いたソースはイタリア料理のケッカソースのように食欲を増す風味で、白身魚によく合う。

タカオ

北海道札幌市中央区南3条西23-2-10 
TEL:011-618-2217 
営業時間:18時~23時(完全予約制)
定休日:日 
※サービス料10%
アクセス:JR札幌駅からクルマで約10分 
https://ha00100.gorp.jp

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