開業直後の緊急事態を乗り越えた3人のシェフ。彼らを襲った空白の2カ月とは。
新型コロナウイルス感染拡大で、窮地に立たされた飲食業界。どの料理人も未だ大きな苦境の中にいるが、「2020 年こそ飛躍の年」とオープンに踏み切った新店のシェフの不安や失意の深さは、想像に難くない。その逆境を乗り越えて、次なる一歩を踏み出そうとする新鋭たち。4月からの苦悩と、それぞれが思い描く未来をレポートする。
馬堀直也（まほり・なおや）●パリ郊外の街・フォンテーヌブローとロンドンのレストランでの修業経験がある。麻布十番の人気レストラン「カラペティ・バトゥバ！」のシェフを経て、2019年12月、東麻布に「ユヌパンセ」を開業。
空白の２カ月を疾走した、ユヌパンセ（赤羽橋）の馬堀シェフ
「なんのために自分で店を開いたのか。初心を見失ってしまいそうでした」。苦笑いを浮かべながら、「ユヌパンセ」の馬堀直也シェフは、緊急事態宣言以降の日々を振り返る。フレンチの世界に飛び込んで25年、パリ近郊のレストランやイギリスの星付き店でも修業を積んだ。2019年2月末に麻布十番の人気レストラン「カラペティ・バトゥバ！」のシェフを辞め、開店準備にいそしむこと10カ月、満を持しての開業だった。
ワイン1杯から利用できる気安さと、美しく実直な味わいのフランス料理で、すぐに客の心をつかんだ馬堀シェフ。新型コロナウイルスが目に見える脅威となっても、3月末までは満席の日も珍しくはなかった。「けれども、志村けんさんの訃報で潮目が変わった気がします。キャンセルが相次ぎ、客足もパタッと止まりました」。トドメを刺したのが、4月の緊急事態宣言だ。
「見たことのない売り上げの日が続きました」。ならば辛かったのかといえば、しんどい、大変という気持ちはなかったという。「生きるのに必死で、記憶がないんです。自分がオーナーなので、家賃の支払いや相方（ソムリエ）の生活も考えなければなりません。売り上げを立てるために苦悩しました」。4月下旬以降、東京都の要請の範囲で店内営業をしながら、シャルキュトリーとワインのテイクアウトも開始する。
「盛り付けや食材の香りも意識して、お店で一皿ずつ提供するのが料理人という信念があるため、テイクアウトを販売するか否か、ギリギリまで悩みました。持ち帰ったお客さんが、どう食べるかを想像できないから、いまでも『これで喜んでくださるのかな？』と迷いながらつくっています」
しかし仕込みに、一切の妥協はない。結果、店内営業に加えて、約10種のシャルキュトリーも調理することになって、多忙を極めた馬堀シェフ。日々の疲労と緊張で胃腸が弱って、病院にかかる羽目になった。身体も悲鳴をあげたからこそ、この2カ月の記憶が無に近いのだ。
またもうひとつ、馬堀シェフを苦悩させたのがアボカドの問題。スペシャリテ「ズワイガニとアボカドのムース ウニとコンソメのジュレ」が提供できなくなった。「アボカドは足が早いんです。お客さんの数が読めないなら、メニューに載せられません」
それでも、味わいが近い料理をと生まれたのが、「ホワイトアスパラガスのムース オマール海老とコンソメのジュレ ウニと初夏の野菜」。コンソメゼリーとムースは、スペシャリテと同じ組み合わせだ。「実はアボカドの皿と味わいが被るので、いままではメニューに加えられなかった。ずっと提供したかった料理が、このタイミングで出せたのはうれしい誤算でした」
空白の２カ月を振り返ると、彩りをもって浮かび上がるのが、来店する人の笑顔だ。特に常連客の言葉には励まされた。「当然ですが、いろいろな方に支えられていることに気づきました」。その感謝の思いを料理で伝えたいと、馬堀シェフはいま、真に惚れ込む素材、栃木・小川農園の野菜を使った新作づくりに没頭中だ。苦難の2カ月を乗り越えて、自店で迎える初めての夏。まっすぐな味わいのフレンチは、さらに輝きを増しているだろう。
「ホワイトアスパラガスのムース オマール海老とコンソメのジュレ ウニと初夏の野菜」￥1,500（税込）。すべての素材の旨味が重なった時の口福感たるや。焼いたオマールの殻、野菜、卵白を入れて引き直すコンソメは、完成まで3〜4日かかる。フランス・ロワール産ホワイトアスパラガスのほろ苦くも優しい甘み。料理は基本、週替わり。
