特別な日こそやっぱり魚! 匠の技が冴えわたる魚介料理の店9選。

特別な日こそやっぱり魚! 匠の技が冴えわたる魚介料理の店9選。

写真:日置武晴 文:浅妻千映子

奥の切り身とすき身が本マグロ、手前はメバチ。仕入れにもよるが写真のような盛り合わせも可。本マグロ6切¥1,540~、メバチ6切¥1,430~

日本酒を片手に味わう、分厚い赤身の酸味と脂。

絵に描いたような赤提灯の店。誰も、こんな美味いマグロが出るとは思うまい。仕入れ先は銀座の数々の高級寿司店と同じところ。その社長が「うちのマグロが最も安く食べられるのはここ」とプライベートで訪れる。本マグロのどっしりとした旨味は、寒さとともに深まる。赤身の口に広がる酸味と、それを包む冬ならではのきめ細かい脂のバランスが頂点を極める。

一方で、メバチマグロもピークを迎え、負けてはいない。「とりいち」で食べるメバチは、これがメバチかと思わせる力強さがあり、脂ののりも文句なし。しかし後味は本マグロよりスッキリしており、軽やかさも備えている。取材時の本マグロは大間産。日本酒片手に、分厚い切り身を食べる幸せを噛み締めたい。

●とりいち
東京都品川区西大井2-17-18 TEL:03-3777-5013 
営業時間:17時~22時30分頃L.O. 
定休日:日(月1~2回、不定休あり)



おまかせ(¥22,000~)では赤身と、中トロか大トロどちらかの2貫が登場する。取材時のマグロは大間産のもの。大トロは2週間、赤身と中トロは5日間、寝かせたものだ。

酢飯とワサビと日本酒、その三位一体で輝くマグロ

包丁を入れた最後に、クッと、コバを立ててマグロを切りつける。寿司屋ならではのやり方で、煮切り醤油が下に流れるのを防ぐ意味があるという。味の濃いマグロならではの切り方だ。

そのマグロを、「鮨 在」では酢飯を多めに温度も高めにして握る。トロにはワサビを多めに。濃厚な旨味と脂ののったマグロを、よりおいしく食べてもらうための技だ。酢飯と一体となるきめ細かくやわらかなマグロを選りすぐり、アルコールとのペアリングでは、マグロ独自の酸味とシンクロさせるべく、同じく酸味のある日本酒を選ぶ。赤身には常温で、トロなら同じ酒を燗に。そんな細やかなもてなしで、マグロはさらに昇華する。

●鮨在
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F TEL:03-3446-1134 
営業時間:12時~14時(2020年1月から土曜のみオープン)、17時30分~23時
定休日:日



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