薪窯が自慢のイタリアンは、すき焼き風でいただく黒毛和牛...
写真:尾鷲陽介 文:岡野孝次

薪窯が自慢のイタリアンは、すき焼き風でいただく黒毛和牛ステーキが旨い!

ボンコローネ
麻布十番
薪窯で焼かれる豪快な肉料理
メニューはお好みでアレンジ可能
イタリア産を厳選した豊富なワイン

「鹿児島県産黒毛和牛イチボの薪窯焼きステーキ すき焼き風」100g ¥3,190(税込)。通常は6年間継ぎ足してきたオリジナルバルサミコソースとオリーブオイルのシンプルな味付けだが、希望すれば温泉玉子と甘辛い醤油ダレが絡む和の味わいに。イチボは20~50日間ドライエイジングにかけ、旨味成分をアップさせている。

豪快に煙を立てながら、薪窯でじっくり焼かれた黒毛和牛イチボのステーキ。噛み締めるとしっとりと脂があふれ出し、赤身肉の旨味もみずみずしく広がる。薪で焼くことで燻製香がプラスされるのだが、それだけではない。この原始的な調理法は、イチボのおいしさを純度も高く引き出している。「炭と違って薪は水分を含むため、ふんわりと焼きあがります」と横山亮平シェフ。火入れで旨味を凝縮しつつ、適度に膨らませる。これを可能にするのが、シェフが修行先のイタリア・サルデーニャ島で学んだ薪焼きなのだ。

「地の食材を使った料理と、地のワインを合わせる。イタリアの郷土料理に惹かれて、現地で勉強しました」という横山シェフだけに、その他の料理もトリッパの煮込み、カルパッチョ、パスタとシンプルで家庭的な皿が並ぶ。くわえて、なんとイチボのステーキは温泉玉子と醤油ダレが利いた「すき焼き風」でも提供。「僕は日本人なので、イタリア料理のルールだけに縛られず、自由においしさを追求したい」。ステーキは、サンドイッチ仕立てでの注文も可能。メニューにはないが、希望すればハンバーグやカレーも提供するという。まさしく「イタリアン割烹」と呼びたくなる一軒だ。

薪窯はドーム型ではなく、横山シェフのオリジナル、縦長の省スペース設計。窯に扉や仕切りもないため、客は肉が焼き上がるのを眺められ、それでいて換気も抜群だ。イチボは最初に薪の直火で表面を炙ったら、あとは窯の高い所に置いて煙の熱で火入れ。最後に再度、表面を炙ってからカット。均等にピンクな焼き色が出色だ。

全18席の店内は、どの席からもキッチンの横山シェフが見える。アラカルトの他、薪窯焼きステーキのコースは¥7,480(税込)〜。またワインはイタリア産のみで150種類が揃う。7月からはプリフィクスコースのランチもスタート ¥2,090(税込)〜。ランチのメインディッシュには、山形豚肩ロースの薪窯焼きも用意する。

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