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関西フレンチの実力派「ラシーム」高田裕介シェフが驚いた、「本麒麟」のこだわりの味とは？

写真：蛭子真　文：脇本暁子 2021.02.03

本格ビールと同じドイツ産ホップを一部に使用し、長期低温熟成（※1）を採用、素材にこだわり手間を惜しまず最高品質を追求している「本麒麟」。その本格的な味わいと感想を関西フレンチの実力派にしてミシュラン2つ星店「LA CIME（ラシーム）」の高田裕介シェフに訊いた。

関西フレンチの実力派「ラシーム」高田裕介シェフが驚いた、「本麒麟」のこだわりの味とは？

高田裕介●「LA CIME（ラシーム）」オーナーシェフ。1977年、鹿児島県の奄美大島に生まれる。辻調理師専門学校卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアン数軒で9年間働き2007年に渡仏。フランスの３つ星レストランで修業を積み、09年に帰国。翌10年、大阪・本町に「LA CIME」オープン。12年にミシュラン１つ星獲得以来、16年２つ星に昇格。18年には「アジアのベストレストラン50」に初登場で17位、19年は14位、20年は10位になり『イネディット・ダム社シェフズチョイス賞』も併せて受賞した。　※リキュール（発泡性）①

フランスの名店で修業し、帰国後、2010年に大阪・本町にフランス料理店「LA CIME（ラシーム）」をオープンした高田裕介シェフ。古典を再構築し独創的な料理で12年ミシュランの星を獲得して以来、16年から連続で2つ星を獲得し「アジアのベストレストラン50」において10位に選ばれ、世界の名だたるシェフたちからも注目されている。手間と時間を惜しまず、ていねいにつくり込み最高品質を目指したキリンビールの「本麒麟」を初体験してもらい、その味をプロの視点から語ってもらった。

「今回、初めて『本麒麟』を飲みましたが、コクと苦味のバランスがよく、口当たりがよく余韻がすっと消えていく。爽やかなホップの香りもいい。思っていた以上の味ですね。驚きました」と飲んだ第一印象を語る高田シェフ。おいしさの理由は、ドイツ産ヘルスブルッカーホップを一部使用した爽やかな苦味と、キリンビールの伝統である低温熟成期間を1.5倍（※２）にした長期低温熟成で深いコクを生み出し、手間と時間を惜しまずつくったうまさへのこだわりにある。

「パッケージのオリジナルエンブレムや深い赤色が好印象です。赤は食欲を誘うので、僕もソースなどによく使う色です」とデザインの印象も語る。

高田シェフの料理は、フランス料理の古典を熟知しながら、出身地である奄美大島の食材や酒粕や味噌漬けなど日本の伝統食材を独自のスタイルで最先端フレンチに昇華させる。いまこの瞬間でしか味わえない料理をモットーにアップデートを欠かさないので、定番と呼ばれる料理はほとんどない。

現状に満足せずさらなるおいしさを追求するその姿勢は、「本麒麟」が発売されて３年、20年には本麒麟史上売上No.1（※３）を達成しながらなお、さらなるおいしさを追求し続けるキリンビールのモノづくりのようでもある。

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素材そのものの繊細な味にも、「本麒麟」は合う！

良質な苦味が特長のドイツ産ヘルスブルッカーホップの一部使用と長期低温熟成（※1）を採用した「本麒麟」に合わせるべく、特別につくってもらった牛タンの一皿。表面はカリっと揚げた、肉厚でやわらかい牛タン。口に入れると濃厚な味わいが広がる。　※リキュール（発泡性）①

今回、高田シェフに「本麒麟」に合わせた料理を特別に一皿つくってもらった。ほろりとやわらかく煮込んだ厚切り牛タンに焼きネギパウダーを纏わせカラリと揚げ、焼きレモン、爽やかな酸味のラビゴットソース、白髪ネギ、芽吹いたばかりのタンポポの葉を添えた一皿。サクッと軽やかな音を立てて噛みしめると、とろけるほどやわらかい牛タンの旨味と焼きネギパウダーの香ばしさが口中を満たし、タンポポの葉の春らしい苦味が追いかけてくる。「本麒麟」を飲めば、爽やかなホップの苦味とコクの深い味わいが豊かなハーモニーを奏でてくれる。

「塩をごく軽くした素材そのものの繊細な味にも『本麒麟』は合いますね。焼いたレモンや春を感じさせる野趣あふれるタンポポの葉の苦味と口の中でミックスさせると、また違う味わいが生まれます」と高田シェフ。

「個人的には、バニラアイス、特にソフトクリームに合わせてみたいですね。『本麒麟』は豊かなコクと余韻がスッと消えるので甘いものにも合うと思うんですよ」

牛タンの上に添えられた、春の野菜、タンポポと白髪ネギが料理の美しさを引き出す。牛タンに負けない野菜の味と見事に融合する。

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見た目や評判だけではなく、「おいしいかどうか」で勝負をする。

「本麒麟」を初体験した高田シェフ。「これまでのビール類とは全然違いますね。コクも爽やかな苦味もしっかりあって、バランスがいい」と語る。　※リキュール（発泡性）①

いつも革新的な料理を創造する高田シェフ。「料理のクリエイションに関わる感性や感覚は、思考を止めると鈍ってしまいます。そうならないために日々料理の試作を行い、常に考えます。もうこれは習慣になっていますね。料理はゼロから１を生み出すことはありえない、すべて模倣から始まります。いったんはやってみて、見て触れて匂って味わってみないとわからない。そうして引き出しを増やしているのです」

店名の「LA CIME（ラシーム）」はフランス語で「頂上」を意味する。

「見た目よりもなによりも、この料理が本当にうまいかどうかが重要」と語る高田シェフ。愚直なまでに味本位な姿勢が世界から称賛されている。本物のうまさへのこだわりは、多くの人から認められている「本麒麟」の製法や味にも通じている。