No.488

やっぱり、魚かな。


やっぱり、魚かな。

2020年 01月15日号 No.488 ¥636(税抜)

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フグ刺しにマグロの握りに松葉ガニと、日本の冬は魚のご馳走が目白押しだ。好漁場に囲まれた日本は、北海道から沖縄まで、さまざまな魚が食べられてきた。北方では大型のタラやサケ、中部ではマアジやマサバなどお馴染みの魚が食卓を支える。南方ではハマフエフキやグルクンなど美しい魚がメジャーな存在。先人たちは、身近な海を泳ぐ魚によって命をつないできたのだ。静岡県や鹿児島県の沿岸では、季節になると回遊してくるカツオの大群を獲り、煮て干してカビを付け、カツオ節を生み出した。カツオ節は北方の昆布と出合い、出汁が誕生。味噌汁、そば、うどん、卵焼き、そしてラーメンのベースが誕生した。だが最近「日本の海は大きく変わってきた」と関係者はいう。沿岸の漁獲は減り、小さな魚ばかりが目立つようになってきた。ニホンウナギ、太平洋クロマグロは絶滅危惧種に指定され年々、減少。果たして、これらの現象は漁労者の高齢化や地球規模の海水温上昇だけが原因と、片付けていいのだろうか。「やっぱり、魚かな」。こんなセリフをいつまでもつぶやける未来の日本であってほしい。そう願っての魚特集です。

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目次

やっぱり、
かな。


いま堪能したい、

匠の技が冴えわたる魚介料理。

日本の誇る保存食品、

カツオ節の奥深き世界へ。

「津本式 究極の血抜き」

の凄さを、
知っているか。

骨まで愛して! 

マダイをありがたく食べ尽くす。

醤油・塩・酢で、

スーパーのマグロが大きく変わる!

日本の食卓を支える、

全国のおいしい魚図鑑。

魚拓で見る、

豊かで鮮やかな深海魚の世界。

調理のアドバイスももらえる、

こだわりの鮮魚店。
根津松本 根津

サカナバッカ中目黒 中目黒
山本鮮魚店 八王子
羽田市場 銀座直売店 銀座

吉池本店 上野
モウイ サーモン ストア 築地

好みは人それぞれ、 

あなたの好きな寿司ネタは?

チャートで見つける、

今日の気分に合う魚介鍋。

生産者と店と客とで、

ウナギを守っていこう。

太平洋クロマグロはなぜ、

ここまで減少したのか。

魚を美味くする3人が、

海のことを考えている。

資源が減る一方なら、

未来のメニューはこうなる。

サステイナブルなシーフードを、

日常の食卓に。

魚を食べ続けるために、

選ぶべきは「エコラベル」



第2特集
北九州へ、サカナ旅。

Wear Suit Daily.
モードが香る、日常着としてのスーツ

Brand Selection FENDI
職人魂を共有する、
フェンディの美意識。


Brand Selection RIMOWA
リモワのものづくり、
その神髄を見た。


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