Feature Food 歴史に裏打ちされたストーリーから、新たな味を創造するジョエル・ロブションとヱビスビール
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歴史に裏打ちされたストーリーから、新たな味を創造するジョエル・ロブションとヱビスビール

文:西山亨

「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」総料理長を務めるミカエル・ミカエリディス。ロブションの教えを大切にするミカエリディスに料理人としての哲学を聞くとともに、コラボレーションを行ったヱビスビールとの共通点について語ってもらった。

歴史に裏打ちされたストーリーから、新たな味を創造するジョエル・ロブションとヱビスビール

ミカエル・ミカエリディス●シャトーレストランジョエル・ロブション 総料理長。1982年フランス・カンヌ生まれ。世界各国のレストランで研鑽を積んだ後、2012年に香港のラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションのシェフに就任。その後、シンガポールのジョエル・ロブション レストランとラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションでエグゼクティブシェフを務め、それぞれミシュランの二つ星と三つ星を獲得。17年に日本で展開しているシャトーレストラン ジョエル・ロブションの総料理長に就任。 photo:MICHIHARU BABA

感性に訴えかける料理で、期待を超える驚きを与える

叔母がオランダでレストランを経営していたことで料理人を志したミカエル・ミカエリディス。各国のレストランで経験を積み、モナコのル・ルイ・キャーンズではアラン・デュカスの下で腕を磨いた。2012年にジョエル・ロブションから香港の店を任され、その後のシンガポールの2店ではエグゼクティブシェフとしてミシュランの二つ星と三つ星を獲得する快挙を達成する。

歴史に裏打ちされたストーリーから、新たな味を創造するジョエル・ロブションとヱビスビール

ガストロノミー ‟ジョエル・ロブション”やラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブションなど、複数の店で構成されるシャトーレストラン ジョエル・ロブション。

「ロブション氏に教えてもらったことはたくさんあるが、挙げるとすれば料理人として謙虚であること。そして、料理をつくる際の厳密さや正確性、食材に対する尊敬の念。最も影響を受けたのはオープンキッチンというコンセプトでした」と、ロブションのチームに入ってからの8年間を振り返る。ラトリエドゥ ジョエル・ロブションで導入されたオープンキッチンは革新性の象徴になり、シェフと顧客との距離を近づけ関係性を大きく変えることになった。

歴史に裏打ちされたストーリーから、新たな味を創造するジョエル・ロブションとヱビスビール

ジョエル・ロブションブランドの最高峰、ガストロノミー ‟ジョエル・ロブション”。ゴールドとブラックを基調とした豪奢な空間にバカラのシャンデリアが煌めく。

「オープンキッチンというのはシェフが指揮者を務めるオーケストラの舞台のようなもの。信頼関係で結ばれたスタッフに指示を出して料理がつくられ、お客さまには一連の流れを体験していただく。まるで自分が映画の主人公になったような感覚でした」。その中で学んだことが、料理を提供する相手には常に喜びを与えることだったようだ。「私のつくる料理は繊細で、感性に訴えかけるもの。常にお客様を愛し、喜んでもらうことは自分たちの喜びにも繋がります」と、精神的な側面を強調する。

歴史に裏打ちされたストーリーから、新たな味を創造するジョエル・ロブションとヱビスビール

「松茸 グリエにし、キャビア・ド・オーベルジーヌとパルメザンチーズのコポーを添えて」。グリルした松茸に焼きナスのピュレという、素材のよさを引き出すロブション氏のスタイルを踏襲したメニュー。

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