ウイスキーは数年から数十年の熟成を経て、ようやく商品となります。樽で長い眠りにつくことで、酒質がまろやかになるとともに、樽の中で起こる変化によってさまざまな香味成分がウイスキーに付与されるのです。早すぎず、遅すぎず、“熟成によるちょうどいい変化”を実現するためには、なによりも環境が大切。いまから約１世紀前に山崎の地が選ばれた理由には、ウイスキーの“熟成”にとって理想的な環境がありました。

緑深い天王山の麓に立つ山崎蒸溜所の南には、桂川と宇治川、木津川といった3つの川の合流地点があります。温度差のある川が合流することで頻繁に霧が発生する、湿潤な気候が山崎の特長。一般的に、暑く乾燥した気候では、樽から蒸散する水分が多くなるため熟成は早くダイナミックに進行します。逆に湿潤な気候では、ゆっくりと熟成が進行し原酒に繊細な変化をもたらします。

先人たちの時代からサントリーが大切にしてきたのは、日本の自然や四季に包まれながら、ウイスキー原酒をゆっくりと時間をかけて熟成させること。ここ山崎の地で熟成を行う「山崎梅酒」シリーズも、ウイスキーで培ってきたノウハウを活かし、じっくり樽熟成させています。

山崎蒸溜所を開設したサントリーの歴史は、1899年に創業者の鳥井信治郎氏が鳥井商店（後の寿屋）を開業したことに始まります。以来、赤玉ポートワインをはじめ、リキュールやスピリッツの分野でもヒット商品を開発し、現在に至る総合酒類メーカーとしての礎を築き上げたのです。

「『山崎梅酒』シリーズは、ウイスキーをはじめリキュールやブランデーなど、先輩たちが磨き上げてきた酒づくりの技術を集大成したような商品です」

そう話すのは、同商品の開発を担当する川本憲良さん。川本さんは2018年4月まで、ウイスキーのブレンダー室で原酒開発を担当していました。個性が異なるさまざまな原酒をブレンドして商品化するウイスキーでは、バラエティ豊かな原酒をもつことが大きな強みとなります。そのためサントリーでは、サイズや形状が異なる蒸溜釜の導入やいろいろな樽の使い分けなどにより、長年にわたって研究を積み重ねてきました。

「山崎梅酒」シリーズも実は、ウイスキーの原酒をつくり分けるための研究開発の過程で生まれたもの。

「スコッチウイスキーなどでは伝統的にシェリー樽やバーボン樽を熟成に使いますが、それと同じように日本特有の個性的な樽をつくれないだろうかと。ある意味では日本版のシェリー樽のようなイメージで梅酒樽をつくろうと、梅酒を樽に詰めてみたのが商品開発のスタートでした」と川本さん。

梅酒樽（梅酒を熟成させた後の樽）で熟成させたウイスキー原酒は、ブレンデッド・ウイスキーに使われ、世界中のウイスキーファンに話題を提供しました。一方、ウイスキー樽で熟成させた梅酒も驚くほど豊かな味わいの変化を見せて、02年からは「焙煎樽貯蔵梅酒（現在の山崎蒸溜所貯蔵 焙煎樽仕込梅酒）」として、バーを中心に数量限定で発売されるようになったのです。

「ベリー系のフルーティな香りや華やかさなど、梅酒とウイスキーには共通する香味もありますが、当然ながらお互いにもち合わせていない、相反するような部分もあります。たとえば梅酒にはしっかりとした甘さや酸味があり、ウイスキーには力強さや樽熟成に由来する長い余韻がある。そうしたお互いの長所が掛け合わされているような、ウイスキーと梅酒の奇跡的な出合いに感動したことを覚えています」

お酒好きの方々からの高い評価を得て、現在では定番商品となった「山崎蒸溜所貯蔵 焙煎樽仕込梅酒」。川本さんが初めて同商品を飲んだ時の印象はいまも明確です。

「焙煎樽仕込梅酒」の熟成に使われているのは、アメリカンホワイトオークのバーボン樽を一度バラバラにして少し大きなサイズに組み替え、ウイスキーを詰めたホッグスヘッド樽。ウイスキーが染み込んだ樽の成分をより引き出すために、すべての樽には低温でじっくりと樽内部を焙るトースト（焙煎）と呼ばれる熱処理がされています。

「熟成のメカニズムには未解明な部分も多く、ウイスキー樽で熟成させた梅酒は一樽一樽がそれぞれに異なる香りや味わいになります。そうした樽ごとの熟成のピークや個性を細かくチェックして見極め、一定の品質になるようにブレンドするといった作業は、ウイスキーづくりと共通する部分があります」と川本さん。

「樽熟成によるほのかな苦味や控えめな甘さ、コク深い味わいが焙煎樽仕込梅酒の特長。私自身はロックで飲むのが好きですが、食事と合わせる時などには、ソーダ割りにするのもよいですね」とお薦めの飲み方を教えてくれました。

15年には、ウイスキー樽での熟成感がより楽しめる「山崎蒸溜所貯蔵 焙煎樽熟成梅酒」もリリース。こちらもメインで熟成に使われているのはホッグスヘッドのウイスキー樽ですが、「焙煎樽仕込梅酒」と大きく違うのは、仕上げにウイスキーがブレンドされていること。

「単純にウイスキー樽で熟成させた梅酒にウイスキーをブレンドするのではなく、一定期間の樽熟成を経たウイスキーを梅酒樽に詰め替えてさらに熟成させるなど、梅酒とウイスキーがより馴染むように工夫しています。梅酒は熟成のピークが比較的早いので長く寝かせても１年程度、対してウイスキーの熟成期間は数年間にわたります。そうしたふたつの熟成感が、マリアージュのように楽しめるのが『焙煎樽熟成梅酒』の特長です」と川本さん。

華やかなフルーティさの奥から、ほのかにバニラを思わせる香りも。飲めばすっきりとした甘さや心地よいビター感、温かみのあるスパイシーさや渋みなどが次々と感じられ、美しい余韻がスーッと後を引いていく。「焙煎樽仕込梅酒」でも十分に感じることができる熟成感が、こちらの商品ではさらに強く感じられる上、豊かなボディ感やウイスキーに通じる長い余韻も堪能することができます。

「ウイスキーのブレンドと同様に、ウイスキーを加えることで味わいが飛躍的に伸びやかになっています。つくりの部分を見ると贅沢ですが、気軽に飲んでもらえるのが梅酒のいいところ。こちらも熟成感がより味わえるロックがお薦めですが、ウイスキーなどのハードリカーを普段から飲んでいる人なら、ストレートでゆったり味わったり、少しずつ水やソーダを足して味わいの変化を愉しんだりするのもお薦めです」と川本さん。

ウイスキーをはじめとするサントリーの酒づくりの技術が注ぎ込まれた、お酒好きにこそ飲んでほしいまったく新しいタイプの梅酒。世界を席巻するジャパニーズウイスキーの故郷が生んだ、ふたつの「山崎梅酒」シリーズをぜひ味わってみてください。次回5月13日公開の記事では、数量限定発売の「山崎蒸溜所貯蔵 スモーキー原酒樽仕込梅酒 2019Limited Edition」も紹介する予定です。こちらもお愉しみに。

第2回記事
今年限定の味わい！ ウイスキー好きに愛される“スモーキー”な「山崎梅酒」を愉しんでみませんか。