つくばエクスプレスの六町駅に着くと、梁さん自身が大きな送迎車で迎えに来てくれていた。六町のラボに併設された巨大な宴のスペース「吉味東京(ジーウェイドンジン)」の送迎用に購入したものだと言う。しかし、2020年6月のオープン時には街は既にコロナ禍の中、送迎車はスタッフや見学に来る人たちの足として活躍している。取材スタッフを乗せて、車は郊外の自家農園に向かった。まず到着したのは、小松菜と菜の花が混在する縦長の畑だ。

田中開（以下、開) : うわー、広いなぁ、ここ。どのくらいの広さ、あるんですか?

梁宝璋  (以下、梁) : 2800坪くらい、あるんじゃない。ここだけじゃなくて、この辺りにいくつかあって、ラボの方にも別に小さいのがある。

森枝幹（ 以下、幹)  :  これは小松菜？　なんだか元気が良すぎて、日頃見ているのと違う野菜みたい。花が咲いてるのは、菜の花ですよね!?

開 : この、茎が紅い野菜は？

梁 : 中国野菜の紅菜苔、あんまり市場で見かけないから、自分で作ろうかなと。小松菜、菜の花、パクチー、葉ニンニク、空豆、色々作ってるよ。向こうのまだ何にも生えてない畑は、今ジャガイモを作り始めたところ。

幹 : これ、食べちゃっていいですか!?

梁 : もちろん、完全な無農薬だから安心だよ、そのまんま齧って!

開 : 旨っ、何これ!?　なんか、おなか減ってきちゃった。

幹 : 小松菜って、ほんとはこんなに甘味があるんだ。料理するのがイヤになるほどおいしい。

開：このままでいいじゃん(笑)

梁 : ハハハ、おいしいでしょ!?

ふたりは味坊農園について次々と質問をぶつけた。

開：そもそも、なんで畑やろうと思ったんですか？　自給自足？

梁 :  さっきの紅菜苔とか、葉ニンニクとかって、市場になかなか売ってないし、見つけても高い。それにたくさん使うから、だったら、作っちゃおうかなと。

幹：でも、実は、市場で買った方が楽だし、色々な手間暇とか考えたら安かったりしませんか？

梁 :  (笑)もちろん、こっちの方が全然高くついてるよ。でも、ちゃんとおいしいし、楽しいからいいの。農業は難しいから何度も失敗もするけど、それがまた楽しい。そんなの自分の畑じゃなかったら、やれないじゃない。仕事なんて、楽しいことがなくなったら、つまんないよ。いつも、いつも、お金だけじゃないから。

開：確かに、ここにいると頭がリフレッシュされる感じがする。

幹：鮮度だって抜群ですよね。普通は、収穫して3日くらいかけて、市場挟んで店舗という流れですから。

梁 : ここだと、前の日か、その朝。それに、ここで夢中で草取りしてると、頭の中が空っぽになって、いちばんのストレス解消になるよ(笑)

梁さんの故郷、(中国)東北地方の寒期は長い。冬の間、田畑は見渡す限り、雪に埋もれてしまう。野菜は秋に収穫して、晩春まで食べ繋ぐことしかできない。そのため、食材の保存方法の知恵が豊富になっていく。白菜を塩水に漬けて自然発酵する酸菜は、その代表的なものだ。そのほか、大根、高菜、からし菜、唐辛子まで、すべて漬物にして発酵させる。漬物は炒めたり、餃子の餡にしたり、炒飯の具にしたり、唐辛子の漬物はペーストにして調味料になる。

開：さっきも菜の花や小松菜、たくさん収穫してましたけど、あれって余ったりしないんですか？

梁 :  余るよ(笑)、だからラボに集めたら、各店に卸した残りは全部塩漬けにして(屋上で)天日に干して漬物にする。昔は冬の間は、漬物しかなかったからね。でも、それがいい味になるんだ。

幹：最近では、北欧を中心に発酵が世界で注目を浴びていますよね。

梁 :  あの辺りも寒くて、夏が短いところだからね。

幹 :  でも、まぁ中国は注目しなくても、元々そこにあるという……。

開：でも、カンちゃんがやってるタイ料理も、暑い地域の料理なのに発酵多いよね？

幹：保存の知恵が、料理を進化させるのかもしれないね。たくさん採れておいしい旬の時期のものを、どうもたせるか？

梁 :  そうだね、それが庶民の知恵だと思う。私の料理は、みんなお母さんが作ってくれた東北地方の家庭料理だから。

2000年に味坊がオープンした頃、羊肉(ラム&マトン)は今ほど人気ではなかった。それまでの食べ方は、北海道の御当地メニューとして知られるジンギスカンが主流。しかし、甘辛いタレと、独特の風味がある羊肉の組み合わせは万人好みではなかった。そんな偏見に終止符を打ったのが、味坊の羊肉の串焼きだ。モンゴルに近く、豚よりも、むしろ羊を食べる黒竜江省出身の梁さんの味付けは、それまで日本人が体験したことのない味覚だった。味の決め手は、クミン。それ以来、羊×クミンの組み合わせは、ダイエットにも効果的でお洒落なマリアージュとして、世の中に定着していく。

開 : 最初、あの羊串食べた時、衝撃だったなぁ。

幹：ゴマの香ばしさ、唐辛子の鮮烈、そして何といってもクミンだよね。

梁：羊にクミンっていうのは、モンゴルだけじゃなく、中央アジアの国々でもポピュラーな組み合わせなんだけどね。

開 : 日本人にとっては、カレーの中に入ってるかな、位の認識だったと思う。

幹：今じゃ、街のスーパーでも羊売ってるもんね。梁さん、羊って、今何カ国位から輸入されてるんですか？

梁 : ウチだと、ニュージーランド、アルゼンチン、アイスランド、あとイギリスのウエールズあたり。そのほかにもフランスや、オーストラリア、アメリカ産もあるから、日本に輸入されてるのは7カ国位かな。

開：味とか違うんですか、やっぱり。

梁 : 全然違う、飼育環境や肥育日数が違うから大きさも違うし、餌が違うから味も変わってくるね。ウチでは内臓系だと、アイスランド。

幹 : ほーっ、なぜ？

梁 : アイスランドは島全体が放牧地みたいなとこで、苔や野生のハーブなんかを食べて育ってるから、味がきれい。あとで、レバーと秘密の部位を出すから食べてみて(笑)

開: わわーっ、楽しみっ！

味坊工房のビルは、都内で5店舗を経営する味坊集団のセントラルキッチンであり、餃子や点心、漬物などの通信販売の製造工場。そして、大量に収穫される野菜の集積場でもある。このラボでは、あらゆる調理が可能だ。100以上の点心を同時に蒸すことができる蒸し器やコンベクションオーブン。米に至っては、15升炊きの炊飯器や、米穀店用の精米機も導入されている。

開： ここ、凄いね、なんだか。想像をはるかに超えてた。

幹：まず、梁さんが店を増やすんじゃなくて、どんどん畑を増やしたり、こんなとんでもない秘密基地を作ってたってことにびっくり。

梁：いやいや、もう畑は増やさないよ（笑)、余っちゃうもん。友だちのお店とかに野菜あげようかと思ったんだけど、今はコロナでみんな店休んでるし。

開：ここって、ポップアップとかやらないんですか？

梁 : おー、どんどんやってほしい。むしろ中国料理以外、他の料理人に使ってほしい、地方の料理人の期間限定店舗とか。きっと、私には思いつかない使い方だってあると思うから。

幹：えっ、タイ料理とのコラボイベントとかやってみたいな。

開：その時にはレモンサワー、作りますよ。

冷凍焼き餃子なら、1日10,000個。冷凍水餃子なら、1日5,000個が製造できるというラボ。今まで、東京でしか食べることができなかった本国そのものの、味坊の羊肉餃子が全国区の食べ物になった。まだまだ外食が制限されるコロナ禍の家庭の食卓に、味坊工房の味が届けられている。

開：さっきカンちゃんがつまみ食いしてた月餅って、通販で買えますか？

梁 : もちろん！　餃子や羊肉抜いて月間売り上げ１位になったりしてるよ(笑)

幹：だって、あれ、めちゃくちゃおいしいもん。梁さん、点心の店とかやんないんですか？

梁：実は、今度、代々木八幡でやる予定だから遊びに来て。

開：そう言えば、さっき枝肉を吊るせる解体施設とかもあったけど、肉とかも通販してるんですか？

幹：あの羊串とか、専用のスパイスとか、あとアイスランドのラムなんかも興味あるな。

梁：全部、買えるよ、よろしくお願いします(笑)

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味坊集団の巨大なラボ探訪を終えた腹ペコのふたりに、お待ちかねのディナータイム。スペシャリテの羊肉のほか、テーブルには所狭しとつまみや前菜が用意されている。セントラルキッチンに併設された吉味東京は、60席のキャパシティを持つ貸切専用の広大なスペース。この時期は稼働が難しいが、最新鋭の通信カラオケも完備し、ちゃんと防音設備も施されている。まずは中国の焼酎とも言うべき白酒で乾杯して、その後はハイボールやレモンサワー、自然派ワインなど、思い思いの酒で、見る見るうちに羊肉が骨になっていく。

開 :  何!このスペアリブ、めっちゃ旨い！

幹： ヤッバぁ!

梁： やっぱり、丁寧に時間かけて炭で焼くとおいしいよね。焼いてる彼は、内モンゴルで羊丸焼きの資格を持ってるから、場合によっては民族衣装を着るんです。

幹 : この羊はどこの国なんですか?

梁 : バラとモモ肉はニュージーランド、レバーとコレはアイスランド。コレはたぶん、日本ではウチでしか食べれないよ(笑)

開 :  てか、さっきから笑ってますけど、コレってどこですか？

梁：羊さんの男性の部分。

開 : ああーっ、立石の宇ち多゛とかだと、ツルっていう場所か。

幹 : それにしても、スペアリブもおいしいけど、モモ肉もおいしいなぁ。そのまんまでも凄いけど、調味料で味変するといくらでも食べられる。

梁 : いつものクミン味もいいけど、このニラも試してみて！

実は味坊を開店する前の1997年に、梁さんは最初の店を開いている。しかし、決して第一号店とは言わない。「生活のための中華店、いわゆる日本のラーメン屋さん」、中華料理であり中国料理ではないのだ。麻婆豆腐や酢豚、青椒肉絲などの出前で暮らしは安定した。しかし、少しずつ自分の中で芽生え始めていた違和感は、どんどん大きくなっていくばかりだった。化学調味料を多用する中華の料理法にも納得がいかなかった。母がいつも作ってくれた、東北地方のあの味を東京で伝えたい。たとえ食べたことがなくても、「おいしい」という共通語はすべての人に伝わるはずだ。そんな思いで開店したのが、JR神田駅高架下の味坊だった。

幹：梁さん、スープや調味料だけじゃなく、とうとう野菜まで作ってる訳ですけど、さっき厨房で見かけたけど、ひき肉も全部、塊から？

梁：そうそう、やっぱり機械で挽いたのとは丸っきり、味が違うから。包丁で叩いて作らないと、あの餃子の味にはならない。

開 : 味坊がヒットした後も、チェーン店を作るんじゃなくて一つひとつ違うコンセプトの店にする、そのあたり、とても尊敬してるし、共鳴してます。

梁 : 畑もそうだけど、その方が自分も勉強になるし、楽しいじゃない？　ビジネスより、楽しい仕事、それがいちばん大切。

幹：梁さんが楽しそうにしてるから、みんなおいしいんだと思う。楽しさとおいしさは、いつも繋がってるし、そうじゃないとダメだね、きっと。

開 : まだまだ飲食業界は辛いことが多いかもしれないけど、そんな今だからこそ僕ら何か楽しいことを仕掛けないとね。まずは、さっそくホームページから色々と発注しようかな？

幹 : それもそうだし、友だち集めて、みんなで安心して笑顔で丸焼き囲みたいね。そんな日が早く来るといいなぁ。

梁 : まぁ、色々と行き詰まることとかあったら、ウチの畑で草むしりしてよ(笑)

幹&開 : 了解です、ホントにすぐ来ちゃうかも、です。今日はありがとうございました。

梁: こちらこそ、どうもありがとう。羊焼いて、待ってるよ!