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江戸風の気質あふれる、天ぷらの新鋭。

清壽

清壽

エリア:築地

築地本願寺のたもと。日本最大の魚河岸にほど近いこの地で、2008 年に店を構えたのが「清壽」です。

静謐な数奇屋造りの設えに、わずか13 席。毎朝通う築地市場で仕入れた良質な旬菜旬魚が衣を纏い、生から搾る100%の太白胡麻油のなかで小気味よい音を奏でていきます。

店主の清水良晃氏は、名人・石倉楫士氏の赤坂「楽亭」の門を叩き、薫陶を受けました。タネはもちろん、油も大切な素材と捉え、鮮度を保つために1 組ごとに新しい油に替えていきます。手間を惜しまない仕事は、師匠の教示を守りながらも、つねに「清壽」の流儀へと昇華させています。


16 ~ 17 世紀の長崎に伝来したと言われる揚げ物をはじめ、天ぷらの祖形となる様式が整えられたのは江戸期以降。魚河岸の脇で魚を衣揚げする立ち食い屋台が台頭し、後期には卵を使い黄金色に揚げた「きんぷら」なども出現。


現在では「江戸前」の語源となる江戸の前の海=東京湾近海で獲れた魚介だけを扱うのは難しいのですが、「丁寧な仕事のなかに、江戸前の良心を映し出すことが肝心」と店主。カウンター越しで黙々と仕事する主人の前で、油の旨みを含んだ見事な江戸前がさらりと揚がります。


上写真:天ぷらの1品目に供されるエビ。取材時は静岡県浜名湖産。食材の水分量を確認しながら約180℃で揚げていく。エビの持ち味である甘みを油の旨みで最大限に引き出す。

江戸風の気質あふれる、天ぷらの新鋭。

メニューは¥12,600のおまかせコース1種類のみ。季節に応じてタネの内容は異なるが、天ぷらは7~8種類の魚介、3~4種類の野菜、かき揚げなどで構成される。

江戸風の気質あふれる、天ぷらの新鋭。

アナゴは通年味わえる江戸前天ぷらの代名詞。取材時は神奈川県子安浜から。身質のよさが堪能できる仕上がりに。カツオ節が香る天つゆと自店で炒った讃岐の塩をお好みでいただく。

    東京都中央区築地3-16-9 アーバンメイツビルB1
    TEL:03-3546-2622
    営業時間: 17時~21時L.O.
    定休日:月曜日
    要予約

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